© Enrique Alcalá Ortiz

         Amaneciendo, un bracero andaluz antes de irse al trabajo se consuela con esta copla:

Tengo ganas de que llegue

la oración para cenar,

las ánimas para verte,

las diez para descansar.

         Para después de la faena, desea pasar una jornada feliz con estas tres cosas sencillas: cenar, ver a la novia y descansar. Vamos a dejarlo que vea a la novia tranquilo y duerma soñando con los angelitos, y hagamos un recorrido por las cosas que come visto desde el contexto de la copla popular que se cantaba en la primera mitad de este siglo.

         En la década de los 80 hicimos un exhaustivo trabajo de campo recopilando el rico folclore de tradición oral en buena parte de las cortijadas, aldeas y pueblos que componen esta comarca de la Subbética. Con las más de las cuatro mil coplas obtenidas elaboramos un estudio temático, estilístico y musical agrupado en seis tomos de los cuales cinco han sido publicados  hasta la fecha.

         A pesar de haber expuesto a lo largo de la obra un amplio abanico de tópicos, incomprensiblemente se nos escapó crear un apartado para la cocina y lo que en ella se fabrica: la comida. Y por supuesto, estudiar los ricos matices y recursos que aparecen  en el cancionero en un tema tan importante e imprescindible como el que nos ocupa. 

         Si tuviéramos que poner todas las coplas obtenidas alusivas a la cocina, los utensilios, carnes, frutas, vegetales, bebidas y guisados que aparecen en el Cancionero Popular,  tendríamos suficiente para hacer otro tomo paralelo. Como éste no es el caso, vamos a intentar, con mucho sufrimiento y pena, mostrar sólo una panorámica de los temas principales[1].

         Para hablar de cocina lo mejor es "tener buena boca" como el que compuso este fandango, alusivo a la mayoría de comidas de nuestra dieta mediterránea:

Me gusta el tabaco fuerte,

las tajadas con arroz,

el vino y el aguardiente,

también me gusta el jamón,

el gazpacho y el aceite.

         Los productos de nuestra tierra no pueden estar mejor definidos. Vino de Lucena, aguardiente de Rute, jamón del Parque natural, gazpacho cortijero y el dorado aceite de nuestros olivos, por el que en este momento luchan nuestros agricultores.

         De todas las bebidas, el vino como alimento básico y quitapenas es el más popular por ser el más barato y el que se tiene a mano en las numerosas tabernas y lagares de la comarca.

         Se explican los efectos inmediatos de esta sustancia que libera  el espíritu, trastoca la mente, pone espartillos a las piernas y suelta la lengua.

Es el vino tan sutil

que por las venas se mete,

y se sube a predicar

al púlpito de la frente.

         Por eso se desea:

                            Mi compadre se ahogó

                            en un tinajón de vino:

                                 ¡ay, compadre de mi alma,

                            quién se ahogara contigo!

         Pero no todo son beneficios. El abuso lleva al vicio y éste a la adicción, llegando a la borrachera:

                            En la casa que tú entraste

                            de comer te dieron peras,

                            y después te dieron vino

                            para que me aborrecieras.

                                           *

                              Borracho me acosté anoche,

                            borracho me levanté;

                            será castigo de Dios

                            que siempre borracho esté.

         Aunque se haga lo que se haga, siempre habrá un adjetivo en aquellas lenguas viperinas que no paran de moverse, es por lo que este andaluz exclama y expone:

                            Si mi paseo, soy tuno;

                            si bebo vino, borracho;

                            y si voy a misa mayor       

                            me dicen que soy beato.

         Su buena mujer, lo exculpa de esta manera:

                            Si mi marido es borracho,

                            la culpa la tiene el vino,

                            si el vino no emborrachara,

                            borracho no es mi marido.

         Ya de jovencita, y en las fiestas del pueblo seguramente le habría cantado en el corro este sutil piropo:

                            Cuando te veo beber

                            quisiera volverme copa,

                            para llegar a tus labios

                            y darte un beso en la boca.

         La cerveza, por ser una bebida extraña, más cara y por lo tanto menos popular en esta época se emplea de un modo despectivo y jocoso:

                            Quien come espárragos,

                            bebe cerveza

                            y besa a una vieja:

                            ni come, ni bebe, ni besa.

                                             *

                            Los mocitos de hoy en día

                            son botellas de cerveza,

                            que quitándoles el tapón

                            se les va la fortaleza.

         Estas bebidas espirituosas se complementan con las pocas alusiones que se hacen al aguardiente y a otros licores como el anís. Otros sutiles preparados ni siquiera aparecen:

                            Si quieres que te quiera,

                            cómprame anises,

                            y así que los beba,

                            que tonto fuiste.

         Nuestra cocina andaluza dio cabal respuesta a los días de canícula y asfixiante calor de nuestro estío, con una sopa, bebida, brebaje y manjar al mismo tiempo. Saludable, vitaminado, sano y barato: el gazpacho. Exagerando un poco, nos podemos preguntar que, después del fuego inventado en la prehistoria hay otro invento más importante que este del gazpacho que sirve para apagar días de sofoco y sudor al filo del tajo en las eras detrás de los mulos, en la sierra cortando leña, en las huertas regando los tomates o en el llano segando trigo? Nuestras mozas lo usan como pasatiempo gracioso y como suave insulto:

                            Dice que no me quiere,

                            que no me quiera,

                            en comiendo gazpacho

                            barriga llena.

                                           *

                            Asómate a esa ventana,

                            cara de burro en ayunas,

                            morterete de gazpacho

                            y espuertilla de aceituna.

                                                *

                            Asómate a esa ventana,

                            cara de gazpacho flojo,

                            que tienes una lagaña

                            que te va a tapar un ojo.

                                                *

                            Tú te tienes porque eres

                            una personilla grande,

                            y eres un huevo sin sal

                            y un gazpacho sin vinagre.

         La leche, como alimento básico, no aparece muy bien tratada, usándola alguna vez con sentido peyorativo:

                            Al principio de quererte

                            estaba la mar en leche,

                            y ahora resulta que eres

                            sardinita en escabeche.

                                              *

                            En el cortijo "La Leche"

                            ponen leche pa almorzar

                            a mediodía pan y leche

                            y a la noche leche y pan.

                                                *

                            Vaya una leche, comadre,

                            que le está dando al niño;

                            si luego el niño se muere,

                            vaya una leche de niño.

         No podíamos terminar este apartado de bebidas y alimentos líquidos con el rey de ellos: el chocolate. Se tiene como reconstituyente, como algo exquisito y por lo caro, sólo usado en los momentos extraordinarios como en la mañana siguiente a la noche de bodas.

                            Si te dan chocolate,

                            tómalo boba,

                            que la reina Victoria

                            también lo toma.                     

                                               *

                            Tú fuiste a divertirte,

                            y ahora vienes con achaques

                            a recobrar lo perdido,

                            y eso, ni con chocolate.

                                                *

                            El patio de mi casa

                            es de chocolate,

                            las paredes de azúcar,

                            ¡qué disparate!

     Si casi todas las coplas tienen por tema el amor, cuando este se logra, debe haber una copla testimonio y un alimento que vaya acorde con ese momento:

                            ¡Qué gana tengo que llegue

                            aquella feliz mañana

                            que nos lleven a los dos

                            el chocolate a la cama!

         Esta copla con el transcurso del tiempo se transformó, en otra un poco más picarona y que no llegó a cantarse en público:

¡Qué bueno está el chocolate

a la seis de la mañana,

un cigarrillo bien fuerte

y la mujer en la cama!

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