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07.14. MEDIAS DE DEPORTE (Diario 2011)

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

LICORES

Licores variados, tanto dulces como amargos

© Enrique Alcalá Ortiz



 RESOLÍS O LICORES

            A una mitadilla, (4 ½ cuartillos), de aguardiente seco de veinte grados cubiertos se le echa libra y media de azúcar, cada media mitadilla, tres cuartas, se echa el azúcar en agua y cuando está bien derretida se mezcla con el aguardiente, luego se hacen los licores; a cada mitadilla dos cuartillos de agua. 

LICOR DE ROSA

            El de rosa se hace así: se prepara la manga mojándola en agua y luego se exprime, se polvorea todo alrededor con tierra de vino pulverizada, si es con color, se le echa a la media mitadilla un poquito de cochinilla hasta que tenga el color rosado, lo que coja un cuarto de cremor, un pedazo de piedra lumbre como un piñon y todo esto pulverizado se le echa al aguardiente; ya mezclado con el agua y azúcar se echa en la manga, se pone debajo de ella a que se sujete de las asas un palo y quede suspendida en el aire; un plato o palangana y un vaso y mientras corre el líquido haciendo hilo no está bien; es preciso que salga gota a gota y claro como agua, con el color muy transparente, entonces se va echando en la botella y estando toda se le echan las gotas de esencia de rosa que sepa bien a rosa y luego se vuelve a pasar por la manga segunda vez con la esencia. De rosa blanca, se hace pasando por la manga solamente el aguardiente con el agua y azúcar, luego se le echan las gotas y se vuelve a filtrar. La manga siempre se polvorea con la tierra por dentro, las mangas son de lienzo grueso de hilo; para media cuartilla, ocho o diez gotas de esencia. 

LICOR AMARGO

            Se pone el aguardiente, se pelan tres docenas de almendras amargas con agua caliente, y se pican muy menuditas nunca majadas, se echan en el aguardiente y se dejan en infusión veinticuatro horas, moviéndolas de cuando en cuando, a este tiempo se prueban y si tienen ya gusto agradable de licor y olor a almendra, se pone en la manga, si no se deja otro día más, se pone en la manga; en éste y en todos los licores se están viendo correr y mientras corre a hilo se está volviendo a la manga hasta que corra gota a gota, sólo si al empezar a correr da la casualidad de haber un vaso lleno se puede éste tapar y echarlo en la manga cuando ya quede en ella menos cantidad, en corriendo transparente está bueno; es preciso estar al cuidado para ir echando en la botella, las tres docenas de almendras y media mitadilla. 

LICOR CAFÉ

            Lo mismo que el de almendras para la media mitadilla, cucharada y media de buen café tostado y molido. 

LICOR DE ANÍS ESTRELLADO

            Lo mismo, sólo que se maja el anis un poco y hay que tenerlo dos o tres días en infusión. 

LICOR DE AJENJO

            Lo mismo, el ajenjo se pica y se echa tres días en infusión y al tener el gusto agradable que sepa bien el ajenjo y el azúcar, se pasa lo mismo se hace de Luisa, yerbabuena e igual otra yerba aromática o de dos o tres mezcladas, al de rosa blanca, azahar y almendras amargas se le echa azúcar blanca, a los otros se le puede echar terciada. 

LICOR DE AZAHAR    

            Igual al del ajenjo, sólo que en vez de ajenjo se echan en infusión flores de azahar.

 





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