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17.25. CORAL ALONSO CANO DE PRIEGO DE CÓRDOBA: VEINTICINCO ANIVERSARIO (1979-2004)

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

REPOSTERÍA

Variadas recetas de dulces decimononos.

                           © Enrique Alcalá Ortiz



  ALMENDRADOS

            Cuatro claras de huevo, una libra de azúcar, media de almendras bien majadas y batidas y se echa todo junto en las cajetillas. 

BIENMESABE

            Puestos los bizcochos sobre un plato se cubren con almendras majadas y envueltas en almíbar, después se cubren con dulce de yema hecho con media libra de azúcar que se espuma bien y se hace almíbar, luego se echa en un plato una docena de yemas de huevo bien batidas y después del almíbar se le echan unas cucharadas dentro a las yemas y se van batiendo bien, después se van echando poco a poco en la almíbar, y se pone a la candela meneándolo siempre al mismo lado y se le raya un poco de cáscara de limón; esto se echa sobre los bizcochos y luego se le ponen copos de clara batida; después se le puede adornar de frutas en dulce, también se hace sin almendras echándoles vino a los bizcochos. 

BIZCOCHO

            Tres o cuatro huevos se pesan con cáscara, se toma harina fina, la mitad de su peso y de azúcar blanca igual a lo que pesen, después se parten los huevos, se separan las claras y se baten como nieve  lo mismo las yemas, después se van echando una cucharada de cada cosa y volviendo a batir, se echa canela en polvo, se unta la cacerola y al horno con ello. 

BIZCOCHOS DE SAN ANDRÉS

            Una docena de huevos batiéndose, separadas las yemas y las claras hasta que bien duras las últimas, se tienen hechas cajas de papel largas y estrechas y a boca de horno se juntan las yemas y las claras, se echan en las cajas dejándolas a medio llenar y se meten en el horno hasta que despeguen bien las cajas. Para el baño de éstos se ponen seis claras y doce onzas de azúcar blanca y con una cuchara de madera se golpea hasta que esté blanco, después se pone a cocer a un fuego regular sin dejar de revolvérlo para que no se queme y se echa como media jícara de agua y se continua revolviéndolo hasta que esté cocido, luego se aparta del fuego y si se ha pegado y está muy espeso se echa un poco de agua, esto se da al bizcocho por un lado y se mete en el horno en una tabla, cuando esté con un color como de sol fuerte  después de seco por un lado se da por el otro lado. 

BIZCOCHOS BORRACHOS

            Se pone el almíbar al fuego hasta que esté en punto de hebra, luego se saca fuera echándole tanta cantidad de vino cuanto quede de almíbar, volviéndolo luego a poner al fuego hasta que quede en el mismo punto de hebra, luego se van mentiendo y sacando los bizcochos dentro del almíbar y hecho esto se rocían con azúcar y canela. 

BOLLOS

            Se pone sobre una tabla una libra de harina, media de grasa, otra media de azúcar, una copa de vino o licor y las raspaduras de un limón, se amasa un poco y se hacen los bollos de la figura que se quiera; a la masa se le echa una yema, se tiene una clara batida con un poco de azúcar, se humedecen los bollos por arriba en la clara y enseguida se untan en almendras que deben estar cortadas en pedacitos y se lleva al horno. 

BOLLOS DE MANTECA

            A una libra de manteca, cuatro de azúcar, dos y media de harina, una copa de vino blanco y cuatro cuartos de canela. 

BUDÍN

            Se deshacen en dos cuartillos de leche una libra de pan, diez yemas, media libra de azúcar y un poco de manteca y sal, se unta una servilleta con manteca, se cubre esta manteca con flor de harina a manera de masa, se pone dicha servilleta dentro de una cosa cóncava extendida se echa en ella la masa, se juntan las puntas, se atan con un cordón por donde llegue la masa, se mete en un cazo de agua hirviendo y en estando cocido se echa en un plato y se hace un caldo de azúcar y canela. 

BUDÍN DE ALMENDRAS

            Se majan tres cuartas de almendras, se baten mucho siete yemas de huevo y se va echando en la pasta sin parar de batir, se le agrega tres cuartas azúcar molida; las claras se baten aparte hasta hacer merengue y se pone junto con lo demás, se le echa canela y raspaduras de limón, se prepara la budinera y se cuece, está cocido muy pronto. 

BUDÍN DE ARROZ

            Se cuece una libra de arroz y se pasa por un tamiz, se le mezcla otra libra de azúcar, un cuartillo de leche y 12 yemas bien batidas, una cucharada de manteca y un poco de agua de azahar, se bate bien y se deja enfríar y se echa en el molde untado con manteca y al horno o se lleva al fuego. 

BUDÍN DE LECHE

            Con pan francés o español se pone en leche a remojar bien; estando bien empapado se desmenuza bien y se le echan huevos, canela, azúcar, nuez moscada y un poco de manteca de Flandes, a este budín se le puede echar unos bizcochos o un poco de pastas de almendras, una copa licor de rosa o marrasquino, en fin se le puede añadir cualquier cosa por ese estilo. La masa no ha de estar demasiado espesa, todo lo demás se cuece y prepara como el de calabaza, también se le echa limón rayado. 

BUDÍN DE MEMBRILLO

            Se pela una libra de membrillos y otra de melocotones, se parten y se ponen a cocer en agua; cuando estén tiernos se majan perfectamente y se les echa una cuarta parte de pasta de almendras, un migajón de pan remojado en leche, seis huevos, azúcar, canela y una cucharada de manteca de puerco, de esto se unta la budinera, se echa la pasta y se pone a fuego lento con candela encima o se mete en el horno. 

BUÑUELOS DE BOLSILLO

            Se hace un cuartillo de almíbar y se le echan dos yemas bien batidas, cuando esté esto frío revolviéndolo sin cesar se echa un cuarterón de almendras bien majadas, limón y canela, luego se pone al fuego hasta que esté bien espeso, después se saca y cuando esté frío se hacen unas bolitas como yemas, se envuelven en azúcar y luego en papeles. 

CAJITAS DE ALMENDRA

            Media libra de almendras cocidas y mondadas, se hacen pasta en un almirez, otra media de azúcar cernida, se baten seis yemas y se va incorporando todo, primero el azúcar y luego la almendra, un poco de canela y raspaduras de limón, cuando están bien trabajados que hacen vejigas se echa en cajitas de papel y al horno. 

CARNE DE MEMBRILLO O DE PERA

            Se monda, se parte el membrillo y se le quita el corazón, se cuece hasta estar bien pasado, se exprime en una servilleta hasta quitarle el agua y enseguida se pasa la pasta por un tamiz. Para cada libra de membrillo una y media de azúcar, ésta se clarifica y se da punto y para ver si le tiene se echan unas gotas en un plato de agua fría y cuando hace un caramelo que suena, se saca el perol del fuego, se revuelve un poco fuera y se le echa la pasta incorporándolo todo y se vuelve a fuego revolviéndolo siempre, hasta que la pasta limpie el perol, entonces se saca de fuego se revuelve otro poco y se echa en las cajas poniéndolas al sol o al viento. El de pera se hace lo mismo sólo que se le echa libra por libra. 

TARTA MAGNA

            Se baten quince yemas sin claras con un palito y cuando estén muy batidas y que se pongan pesadas y muy abultadas entonces sin dejar de batirlas se tendrá un caldero o cazo con agua hirviendo, entonces se vacían las yemas con el molde que estará preparado untado un poquito de manteca de vaca para que no se pegue, pero que sea muy poco y que se extienda por todo el molde, después de echadas las yemas se tapa con un poquito de cera, para que no entre agua, se dejan hervir como media hora y se prueba con una aguja de calceta, y si sale limpia es señal que está cocida y entonces se apartan y al cuarto de hora se vacían y se dejan hasta que esté echa el almíbar, éste se hace con libra y media de azúcar blanca bien clarificada, y cuando esté de medio punto se le echa cortado de vino blanco y una raja de canela y se echa la tarta en el almíbar a hervir y cuando esté de punto se vacía en la fuente y se le quita la canela. 

DULCE DE CABELLO

            Se golpean bien las sidras a fin de que suelten la corteza de afuera, después se abren y se sacan los hilos cuidando de no sacar nada de tripa y enseguida se pone en un barreño con agua fresca y se deja remojando veinticuatro horas, después se saca y se pone a cocer en agua limpia y así se deja un buen rato, luego se aparta y se pone en un paño algo claro a fin de que suelte toda el agua y se deja así veinticuaro horas, se pesa el cabello y por cada libra se echan cuatro libras de azúcar y cuatro cuartillos de agua, con esto se hace el almíbar y cuando esté en punto se clarifica, se echa el cabello en el almíbar y se deja cocer bastante tiempo, después se vacía en el barreño y se deja allí hasta el siguiente día que se vuelve a cocer menos tiempo y se le añade una corteza de limón y si se nota que espesa un poco se hace más almíbar y se le da otro hervor. 

DULCE DE CIRUELAS

            La ciruela debe cogerse que esté un poco dura, se pica con un clavo delgado, se pone en agua fresca, se pone al fuego hasta que el agua esté para hervir, se saca con cuidado, se deja en agua fresca unas tres horas hasta que enfríen, preparado el almíbar después de escurrida el agua, se echa la ciruela en él quitando la que se haya deshecho; se pone a fuego bastante, esta operación se hace por tres días, después se saca la ciruela y se cuece el almíbar hasta que esté en punto de espejuelo, se pasa el almíbar por un paño y se echa en la ciruela, esta operación se hace tres o cuatro días hasta que esté en punto necesario; si después de pasados ocho días afloja el punto se vuelve a hacer la misma operación. 

DULCE DE HUEVO DE LOS DE ELOY

            Por cada libra de azúcar blanca, diez yemas de huevo, se baten tanto hasta que queden como ungüento, se pone un pucherito con buena manteca de vaca a derretir y con unas plumas mojadas en ésta se unta el molde y se le echa dos buenas cucharadas de huevo batido, cuando se hace se tiene ya hirviendo un perol con agua metiendo dentro de ésta el molde bien tapado procurando que no salte por encima el agua para que no le entre ninguna, para saber si está cocido se le mete una agua de calceta y si saliese enteramente limpia ya está en punto de sacarlo, lo cual se hace sobre una servilleta extendida sobre la mesa dando un golpe con el molde destapado para que salga sin romperse, así sucesivamente se va haciendo con todo el huevo, luego que estén fríos estos panecillos, con una navaja fina se van haciendo tiritas de grueso de un duro; para cada libra de azúcar, se le echa cuartillo y cuarto de agua y luego de clarificado y colado  sin aguardar que haga punto se le echan las tiras ya dichas a hervir, y así que se ven que están cocidas se sacan, es de advertir que no se menea con la espumadera, sino que con ésta se bajan para que las de encima se cuezan, se le echa mientras hierve unas rajitas de canela y al que no le guste una gota de esencia de rosa. 

DULCE DE MEMBRILLO

            Se cuece el membrillo y después se echa en un saquito o servilleta para que escurra el agua, durante veinticuatro horas, después se machaca hasta que se haga una pasta y logrado esto se hace almíbar como para las demás clases de dulces y se mezcla con la pasta referida y luego después se pone a cocer hasta que se forme una nueva pasta que se la retirará del fuego hasta que enfríe y conseguido esto se colocará en las cajas que al efecto se preparen. Para hacer esta clase de dulce se empleará tantas libras de azúcar como sean de membrillo. Si el dulce se quiere con almíbar se pelarán los membrillos y se echan las mismas libras y se pone a cocer todo junto. 

EMPANADILLA DE HOJALDRE

            Una libra de harina, se amasa con agua y sal, se trabaja con el palo hasta que cortada hace ronchas, se divide en dos partes y se extiende con el palo y separadas se echa a una de ellas media libra de manteca de vaca, luego se pone encima la otra mitad de pasta y se vuelve a estirar con el palo y dándole tres dobleces se vuelve a estirar y se dan los mismos dobleces pero al contrario de los otros, esto se hace tres veces estirando la masa cada vez que se dobla, luego se cortan las orillas todo alrededor y se cortan las empanadillas del tamaño que se quiera y se rellena de crema o dulce cuidando de no poner los dedos a la orilla de la masa. 

EMPANADILLAS DE PASTA DE ALMENDRAS

            Para siete docenas de empanadillas poco más o menos, se toman ocho huevos, se baten, se les echa un pocillo de aceite no muy grande, donde se haya frito un pedazo de pan, pero ha de estar frío; se bate con los huevos, se toma un cuartillo de flor de harina y se va echando en el batido hasta hacer una masa como para hojuelas; esta es la masa. Al relleno se le echan tres cuartas de almendras, se toman seis huevos se parten y se separan las claras de las yemas, las almendras se majan y para que no se aceiten se van majando con un poco de clara de los huevos; se ponen en un plato y se le echa allí tres cuartas de azúcar molida, canela en polvo, al gusto, seis clavos majados y casi la corteza de un limón (que no sea muy grande) rayado; las yemas y claras de los huevos y todo esto se menea y une bien. Después se hacen las empanadillas que no tengan demasiado relleno, se cortan con la ruedecilla, y se fríen en aceite con candela que no sea muy fuerte, pues están expuestas a reventar. Se tiene hecha almíbar como de una libra de azúcar y una porción de azúcar muy molida en un plato, la almíbar se pone al fuego y en hirviendo se pasan por ella las empanadillas, rociándolas enseguida, con la azúcar molida; con el cuartillo de flor de harina hay para hacer la masa y para extenderla. 

FLAN

            Una taza de yemas batidas, otra de almíbar espeso, se unta el molde con azúcar o almibar y se echan allí las dos cosas. 

FLAN DE LECHE

            A un cuartillo de leche, doce yemas de huevos, un poco de canela, raspadura de limón y media libra de azúcar. Se baten mucho las yemas y luego se le echa el azúcar y se bate mucho y luego la leche, raspadura de limón y canela todo muy batido; después se prepara la budinera como para el anterior de naranja y se cuece lo mismo. Es preciso cuidar muchísimo no entre ni una gota de agua en la budinera, pues se corta y también de no taparlo, hasta que entre en el agua y tenga ya candela la tapadera encima, pues si se tapa sin tener candela encima, con el vapor que levanta el flan se corta. 

FLAN DE NARANJA

            A doce huevos de naranjas y libra y cuarta de azúcar y un poquito de canela, se baten muchísimo los huevos, yemas y claras, se les echa el zumo de las naranjas, siempre batiendo y la canela. Luego se prepara la budinera de este modo; se quema azúcar en una cazuela nueva echándole un poquito de agua, se unta el fondo de la budinera, se echa lo que está preparado y se pone en el baño María; la señal de estar bueno cuando se despegue por ambos lados. 

GELATINAS

            Para un cuartillo de leche se le echan una onza cola de pescado y media libra de azúcar, un cuarterón de almendras dulces y seis gotas de zumo de naranjas o tres de limón, pimeramente se pisará bien la almendra y después se le echará la leche y se colorá hasta tres veces, el azúcar se le echará a la última vez que se cuele y después se pondrá a derretir la cola con un poco de leche, teniendo cuidado de que no hierva y luego que esté derretida se juntará con la leche que esté colada ya y se untará el  molde con aceite de almendras  y se pondrá en un barreño de agua fría. 

HOJUELAS

            Para dos cuartillos de flor de harina una docena de huevos, zumo de cuatro naranjas agrias y dos pocillos de aceite. Los huevos se baten muchísimo en un plato, enseguida, se le echa el aceite y se sigue batiendo; luego el agrio de naranja y sal y se sigue batiendo luego se le va echando la harina poco a poco hasta que se pueda trabajar bien; la harina que sobre sirve para extenderla, se extiende, la masa muy delgada, se cortan las hojuelas y se fríen en aceite, cuando están fritas se enmelan y rocían con grajea. 

HUEVOS MOLES

            Se baten doce yemas de huevo hasta que se ponga de color blanquecino, luego se le echa una libra de azúcar y nueve onzas y para que no esté tanto tiempo al fuego se le dará un poco de cuerpo a ella sola; todo esto se está meneando a fuego lento hasta que parezca que las yemas están bien cocidas y con cuerpo de bizcocheras. Si se quiere echar a dicha cantidad tres onzas de almendras peladas y bien molidas estará bien. 

LECHE ASADA

            Se clarifican dos libras de azúcar blanca en cuartillo y medio de agua y así que está espesa, se le echa una azumbre de leche, se deja hervir hasta que espese, pero meneándolo con cuidado para que no se pegue del caldero cuando se observe que está espeso se le mezclan cuatro onzas de almendra muy majadas y después de haber hervido con ésta un buen rato se aparta el caldero y cuando esté tibio se le mezclan doce yemas de huevos sin claras y se menean mucho, se pone el caldero a la lumbre, pero con fuego muy lento y sin dejarlo de menear porque está expuesto a quemarse, cuando al menearlo se pega del fondo del caldero es señal que está en punto, entonces se vacía con una fuente, se deja enfríar y después se le pone una hoja de lata con fuego para que tueste lo de encima y estando tostado se le echa un polvo de canela. 

LECHE CREMA

            A cuartillo de leche cuatro yemas de huevo y una cuarta de azúcar. Se saca en un vaso un poco de la leche y se le echa dentro una cucharada de almidón de Flandes, la azúcar se echa dentro del jarro donde esté la leche, después se baten las cuatro yemas muchísimo. Cuando la azúcar esta desleída dentro de la leche, se cuela ésta por un paño y se pone en el perol, se le echan allí las yemas, una raja de canela y un pedazo de cáscara de limón y después de desleído bien el almidón que se puso en la leche, se le echa también y todo junto se pone al fuego lento y se menea sin cesar siempre al mismo lado. En el instante de romper el hervor está en punto la crema, se le saca el limón y la canela. Si se quiere con bizcocho en el plato donde se va a poner, se pone para cada cuartillo de leche media cuarta de bizcochos de plantilla unos junto a otros y luego se echa encima la crema y con una cuchara se cuida que los bizcochos queden abajo; si se ven subir, después se le echa canela molida, si no se le pone bizcochos, se quema con la plancha rociando la crema antes con limón. También está muy buena haciendo unas albóndigas de requesón mezclado con bizcochos tostados, se toma una cuarta de cada cosa y se amasa junto con un polvo de canela, se hacen las albóndigas y se ponen en el fondo del plato echándoles la crema por encima.  

MANTECA BATIDA

            Se pesa una libra de manteca, se lava y se bate en un barreñón con la mano por espacio de una hora, luego se le echan tres cuartas de azúcar blanca muy pisada y se bate otra vez y después se le echa poco a poco seis pocillos de leche fresca y se bate otro rato hasta que se incorpore luego con la mano mojada en leche se le va quitando y echando en la fuente dándole las figuras que se quiera. 

MANTECADOS

            Una libra de manteca con otra de azúcar, esto muy batido; después de esto se le echa una libra de harina, después de estar esto unido un poco, se le echan catorce huevos y dos de éstos sin claras, se baten como media hora y deben de salir cuatro docenas y media de mantecados poco más o menos. 

MANTECADOS DE VILLAFRANCA

            Se baten dos libras de manteca de vaca, lo mismo cocida que fresca hasta que se pone blanca y hace mucho ojo, se le echan dos libras de azúcar bien molido y se bate otro rato, luego treinta y dos huevos y se siguen batiendo otro rato y después se le echan dos libras y cuarta de harina de trigo bien cernido y se bate otro rato y en estando bien batido se echa en los cajones cuidando de no llenarlos demasiado porque crecen y se derraman y en estando se meten en el horno. 

MANTEQUILLAS

            Se pesa una libra de mantecados y se lava muy bien, echándola en un barreñón o cazo, luego se pesan tres cuartas de azúcar y se pone a clarificar y en estando a punto de hoja se quita del fuego y se pone a enfriar, después de lavada la manteca, se bate por espacio de una hora con la mano o cucharón y luego que el almíbar esté frío, se le echa y se bate otra hora o más, siempre para un lado, después de bien batido se tiene un paño húmedo sobre una mesa y con una cuchara de plata se van quitando y poniendo sobre el paño y después en una fuente o en cajas si se van a guardar. 

MASA DE HOJA

            De tres libras de harina se pone la mitad en la tabla formando montecitos con un hoyo en medio, allí se le echa un huevo, un poco de manteca de puerco, un poco de sal y agua, y se trabaja muchísimo hasta que sea fácil estirarla mucho y levante, como ampollitas; entonces se extiende con el palo y harina de la que se aparte, se extiende muy grande e igual y en el centro se le pone un buen pedazo de manteca de puerco (que esté dura); puesta en medio a la manteca se doblan los cuatro lados de la masa sobre la manteca, y se le echa mucha harina para volverla a extender; es preciso que siempre sobre la mesa debajo de la mesa haya mucha harina pues si no se pegará a la mesa, se sale la manteca y ya no sale bien, de modo que a cada doblez que se le da a la masa, como ésta se lleva toda la harina que tiene la mesa, se vuelve a poner más, pues tanto sobre la masa como debajo es preciso que tenga mucha harina para que salga bien, la masa se extiende muchas veces y otras tantas se vuelve a doblar y siempre es peciso poner de harina sobre la mesa lo que entra a cada doblez, cuando ya tiene muchos se cortan con el cuchillo unas tiras gruesas como de un dedo y se ponen aparte luego se extienden dos delgadas, una para debajo y otra para encima, se hacen redondas, se rellena el pastel se cubre con la otra masa y para que queden pegadas se moja con una pluma metida en agua la masa alrededor y al poner la otra encima, se queda pegada, luego se toman las tiras y se pone una alrededor del pastel, también mojado el sitio donde se ha de poner y luego se adorna el plato con tiritas y formando alegrías o una estrella, esta más delgada, después se unta con yema de huevo batida y se mete en el horno. 

MAZAPANES

            Cinco libras de almendras se pelan y se dejan un par de días; después se muelen en un mortero de suerte que estén poco granosas, se echan en el mortero unas gotitas de agua rosada para que no se aceiten; luego puestas en el perol se echan tres libras de azúcar purificada y clarificada  puesta en punto de hebra; todo se marea hasta que está bien mezclado; se hace a fuego lento. 

MAZAPANES DE VILLA GARCÍA

            Una libra de almendra, media de azúcar, siete claras de huevo, esto se bate de modo que el sitio en que se bate quede limpio, se pone el almíbar en punto de baño de rosquillas, se echa dentro la almendra mojada, se revuelve bien y se quita del fuego y luego se echan las claras se vuelve a batir, a la masa se le echa un poco de agua de azahar o limón, se van colocando se polvorean de azúcar, quieren poco horno y la masa no muy blanda. 

MERENGUES

            Tres cuarterones de azúcar, se ponen en punto de caramelo y se deja enfriar mientras se baten dos claras hasta que estén en punto de nieve y se juntan con el almíbar batiendo todo hasta que quede duro luego en una tartera se pone papel y se echa batido con una cuchara y se pone una tapa con mucho fuego por arriba o encima, después que tienen corteza, se sacan con un cuchillo se despegan juntándolos de dos en dos que quede la corteza hacia fuera y se lleva al horno se ponen los papeles sobre una tabla. 

MONTE DE LOS PIRINEOS

            Una libra de azúcar, se clarifica, y se pone en punto de caramelo, para esto se baten hasta que estén bien duras ocho claras y en estando, se echan en almíbar que estará en el fuego, se revuelve mucho para que no se corten y en una fuente habrá bizcochos de galera hechos una torre, se echa y alisa bien con una cuchara y a punta se le echa canela. 

MONTE NEVADO

            Se colocan en una fuente bizcochos y se vacían con vino generoso, se baten claras de huevo con azúcar hasta que estén bien batidas y se echan sobre los bizcochos en forma de pirámide. 

MOSTACHONES

            Se majan en un almirez cuatro onzas de azúcar y cuatro de almendras, luego se ponen en una fuente y se baten muy bien con cuatro yemas de huevo, echándole enseguida cuatro onzas de manteca de Flandes, cinco de harina y bastante canela molida, se pone en papeles a cucharadas y al horno. 

MOSTACHONES

            Una libra de manteca derretida, dieciocho onzas azúcar molida, seis yemas de huevo, una jícara de anisado, el zumo de dos limones, una cuarta onza de canela molida y media jícara de ajonjolí tostado. Trabájase mucho la manteca con la azúcar, póngase después el aguardiente, limón, ajonjolí y canela a continuación la harina tanta como necesite para hacer consistentes los bollitos que aplastados un poco se untarán con manteca por encima con las claras rociando a cada uno con un polvito de azúcar molida. 

PAN DE LECHE

            Doce yemas bien quitadas las claras, se le echa el azúcar al gusto y se baten mucho, luego se incorpora un cuartillo de leche, canela y naranja, el molde donde se ha de echar se bañará con azúcar al fuego hasta que por todas partes le quede corteza y entonces se deja enfríar, se echa allí el batido y se cuece al baño María. 

PAN DE MALLORCA

            Para dos libras de harina blanca media de levadura más yelda que para pan, seis huevos, media libra de azúcar disuelto en agua caliente, todo esto se amasa bien y para suavizarlo se le echa como una jícara de aceite, después de bien amasado se unta un barreño con lo mismo y se pone a yeldar en estando bastante, se hacen panecillos, los de aceite se amasan con ello y se hacen los de manteca, se adelgazan mucho y se echa la manteca de vaca cocida, esparciéndolo bien, luego se va arrollando, cuidando de dejar la manteca dentro y se arrolla en espiral, luego de hecho esto, se dejan yeldar se meten en el horno después que salen los panecillos. 

PASTELILLOS DE DULCE

            A una ración de harina poco más o menos, un pocillo de vino blanco y otro de manteca de puerco derretida; se amasa nada más que hasta unir la masa, se extiende y con un vaso se cortan los pastelillos, se rellenan de dulce que esté algo seco, sea de sidra, de batata, etc., se cubren con otra capa de masa y se aprieta bien con los dedos, procurando doblar un poquito la masa de debajo sobre la de encima apretándolo a las dos juntas las yemas de los dedos alrededor formando unos hoyitos para que no se abran, después se fríen en buen aceite y se rocían de canela. 

PESTIÑOS

            En una cazuela se echa igual cantidad de vino blanco que de aceite (según la cantidad de pestiños) se deja hervir y cuando hierve se aparta y se deja enfríar, luego se le va echando flor de harina, se le echa un poco de matalahúva y ajonjolí; se trabaja bien para que los pestiños salgan tiernos; después se extienden en la mano, se van liando los pestiños y se fríen en aceite; luego se enmelan como las torrijas. 

ROSQUETES DE SEMANA SANTA

            Un medio de flor de harina, una docena de huevos, libra y cuarta de azúcar blanca, cuatro cuartos de aguardiente anisado, tres docenas de clavos molidos. Se echan los huevos en un lebrillo y se baten muchísimo, se les va echando la azúcar molida, sin parar de batir, después el anisado, la harina,  clavos, se forma la masa; se hacen los rosquetes y se cuecen en el horno. 

SOBADILLOS

            Se echa en un barreño un cuarterón de azúcar blanca, dos libras de manteca de puerco y cuatro cortadillos de vino blanco, se menea con la mano hasta que se disuelva el azúcar, después se va echando despacio harina de flor, amasándolo hasta que esté suave, luego se hace de la masa una torta delgada y de allí se corta de la figura que se quiera y se llevan al horno en unos papeles con harina, cuando se sacan se tiene en una fuente azúcar tamizada y se les da allí a todos una vuelta y por todos lados. 

SOPA BORRACHA

            Se parten bizcochos y se mojan en vino no generoso, luego se mojan en un batido de huevos un poco de pan rayado, limón y canela, se fríen en manteca muy caliente y se meten en el almíbar. 

SUSPIROS DE CANELA

            Se bate mucho una clara y se le echa azúcar hasta que se ponga espeso, se le echa bastante canela y se hace la figura que se quiera, se ponen en unos papeles que tengan algo de harina y al horno.     

TARTA BARATA

            Se pesan dos huevos enteros, igual cantidad de azúcar, harina, manteca  almendra, un poco de limón, canela, y un medio casco de huevo lleno de aguardiente, se rompen allí los dos huevos, se amasa mucho todo junto, se unta la tartera con manteca de vaca, se echa en ella y al horno. 

TARTA DE ALMENDRA

            Media libra de almendra bien majadas, media libra de azúcar, once yemas y una clara, se baten mucho y se mezclan con la almendra y el azúcar, se bate mucho todo junto, se unta la tartera con manteca de vaca o masilla y se echa allí el batido y se mete en el horno y cuando se está batiendo se le echa un poco de limón y rayado. 

TARTA DE ALMÍBAR

            Se hace medio cuartillo de almíbar y se maja media libra de almendras y doce yemas, se hace un batido con ellas y se le va echando la almendra meneándolo, enseguida se le echa el almíbar y se bate todo junto, se forra la lata con masilla y se echa la tarta y al horno, y cuando esté dorada por arriba y la masilla roja, es señal que está cocida. 

TOCINO DE CIELO

            Tres cuarterones de azúcar blanca, se clarifica y se deja espesar hasta que quede en medio cuartillo, luego quince yemas se baten hasta que estén duras que suelen llevar una hora luego se incorpora con el almíbar revolviéndolo mucho, se unta el molde con manteca de cerdo y se cuece al baño María, después se deja enfríar para sacarlo del molde. 

TORTA DE BIENMESABE

            A doce onzas esponjadas, media docena de claras de huevos, se bate todo junto hasta que quede muy blanco y espeso, se le echan agrio de limón y se pondrá a fuego lento como tres minutos sin dejarlo de batir siempre a un lado, se pesarán cuarta y media de bizcochos finos, se tendrá una fuente lisa y se mojarán los bizcochos en vino blanco y se irán poniendo en un plato muy iguales, se hará un almíbar muy suelto y que no esté en punto, se le echará a los bizcochos con una cuchara, poniendo una cubierta de dulces secos en pedacitos o de las frutas que más agraden y luego se cubre otra vez de bizcochos hasta el cuarterón y medio y se le echa el dulce de huevo por encima advirtiendo que se debe de hacer el día antes de comerlo. 

TURRÓN DE ALICANTE

            Para un cuartillo de miel, un cuarterón de azúcar en piedra y un cuarterón de almendras muy picada, la miel se pone al fuego hasta que esté en punto de bolilla y luego se saca fuera y se le echa el azúcar y las almendras dándole dos vueltas con el palo, se echan en las cajas con un panal de hostia por arriba y otro por abajo. 

TURRÓN DE NIEVE

            Una libra de azúcar, ocho claras, poniendo el almíbar al fuego hasta que esté en punto de hebra y luego se saca dejándolo enfríar ínterin se baten las claras para echarlas en el almíbar dándole dos vueltas con el palo para echarlo en las cajas.          

YEMAS DE HUEVO

            Se deslíen en una cacerola doce yemas de huevo y se le echan seis onzas de azúcar blanca en polvo, dos gotas agua de azahar y un poco de limón pasado por tamiz como el azúcar, todo junto se está meneando en fuego lento hasta que se espese de manera que con un poco de harina se puedan hacer unas bolitas a manera de yemas y preparadas de este modo se cubrirán, puesto en punto de hebra y un poco batida para que tome consistencia y blanquee





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