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12.035. PRIEGO EN FIESTAS. (1852-1952)

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

OTROS GUISOTES DE CARNES

Carnes estofada, rizada, mechada, guisada, además de chuletas, riñones, costillas, allbóndigas, sesos y otros preparados.

© Enrique Alcalá Ortiz



 CARNE ESTOFADA

            Después de bien lavada la carne, se pone en una cazuela y se le echa sal, un manojito de perejil, uno o dos ajos en rajitas, bastante cebolla muy picada,  y antes de comerlo se fríe en manteca de cerdo pan rayado y se le echa en la misma sartén o cazuela; se calienta un poco de agua y se le echa pimiento dulce. Se deja bien cocer un rato y después se retira. 

CHULETAS

            Se les quita la tira de sebo que tienen al lado, se majan un poco; se les echa sal, se les unta con manteca de puerco por los dos lados, se rebosan en perejil y pan rayado y se ponen en la parrilla hasta que doren. 

CARNE RIZADA

            Rajas de carne delgada se planchan con una plancha fría, después se ponen en la palma de la mano y se le echa pan rayado, perejil picado y tocino también picado de las tres partes iguales, pero algo más de pan. Se pica cebolla y después de hecho esto se arrolla la carne con todo el relleno dentro y se amarra con un hilo y enseguida se mal fríe en manteca de cerdo y se le echa sal por encima y en estando dorada se echa en una cazuela y se echa el agua correspondiente y se deja cocer. 

CARNE MECHADA

            A un trozo de carne se le hacen aberturas y se introducen en ellas un poquito de tocino, una rajita de ajo unos granos de pimienta y un poquito de canela, después de haberle metido todas estas cosas, se unta el trozo de carne con manteca de cerdo por los dos lados y se pone en una cazuela con el agua correspondiente y un poco de cebolla. 

LENGUA GUISADA

            Se pone a cocer la lengua y después que ha dado un hervor se saca y se pela, después se vuelve a cocer teniendo cuidado que el agua esté caliente se le echa una cebolla partida y una cabeza de ajo y se deja cocer mucho, después de bien cocida se pone en una tartera y en una sartén se fríe con manteca de cerdo, cebolla, se asan dos dientes de ajo se majan en el almirez con perejil y un poco de miga de pan que estará remojando de antemano se majan las tres cosas juntas  la cebolla que está frita se maja con lo demás en el almirez se cuela y se echa en la lengua y se le echa la grasa que tiene la sartén y un poco de agua. 

RIÑONES SALTEADOS

            Se lavan los riñones enteros, después se hacen pedacitos sin quitarles el sebo que tengan y se echan en una cazuela, se pica bastante cebolla, se le echa un poco de sal y una copa de vino blanco y si los riñones son grandes dos copas y manteca de cerdo en proporción a la cantidad de riñón, después de tener todo esto junto se tapa la cazuela muy bien y se les deja cocer hasta que estén tiernos y si se ve que están duros se echa un poco de agua. 

CARNE ESTOFADA

            Después de limpia la carne se pone en un puchero un poco de manteca con un diente de ajo y se deja hasta que esté el ajo bien dorado, enseguida se saca el ajo y se echa la carne y se deja que se rehogue, después se le echa un poquito de vinagre y una jícara de vino blanco, una cabeza de ajos asada y pelada, un poco de agua caliente y se tapa con un papel y una taza de agua dejándolo a fuego lento hasta que esté cocida. 

COSTILLAS EN TARTERA

         Se les echa pan rayado, perejil muy picado y diente de ajo en ruedecitas, limón y un poco de sal y manteca de cerdo y se pone a fuego lento hasta que estén cocidas. 

ALBÓNDIGAS DE CARNE

            Se le quita bien el nervio a la carne, se la pica muy menuda, se pica jamón o tocino, un poco de cebolla, perejil y un ajo. Se junta todo y se añade un poco de sal y se maja todo junto. Se le echa pan rayado y dos huevos, se baten con todo ello y se hacen las albóndigas en una jícara; se fríen en manteca de cerdo, después se echan en una tartera y en la misma grasa se tuesta harina de pan y se les echa también en la misma sartén, se calienta agua y se echa en la tartera, se sazonan después y quedan listas. 

ALBÓNDIGAS DE CARNE COCIDA

            Se pica la carne con tocino (o jamón si se quiere), cebollas, perejil y ajos, un poco de mejorana y si se quiere una hoja de hierbabuena, después se echa el picado en un plato y se le agrega pan rayado (queso si se quiere), especia fina, huevo y sal, se revuelve bien y se forman las albóndigas con una jícara, después se pone manteca de puerco en una cazuela y se fríen en la manteca ajos, cebollas y perejil, luego se le echa agua o caldo y se echan allí las albóndigas, se dejan hervir un poco se sazona el caldo y para servirlas se le echa un yema de huevo batida con limón. De carne cruda se hacen lo mismo pero no se fríen, si no cuando la salsa está hirviendo se echan las albóndigas. 

CARNE GUISADA (2)

            Se pone la carne en una cazuela con manteca de puerco, ajos, mucha cebolla partida y vino, se pone todo al fuego; echándole también hojas de laurel, se deja hasta que se consuma el vino y el agua que larga la carne, cuando quede en la pringue, se deja dorar la carne y se echa un poco de agua para que acabe de cocer y quede con salsa. 

CARNE CON ZANAHORIA

            Se dora la carne con manteca y después se le echa un par de tomates partidos, con el agua que largan los tomates se cuece un poco la carne, se le hecha la especie y unas hojas de laurel, después se le echa agua caliente para que cueza bien y cuando esté a medio cocer se le echan cebollas enteras y zanahorias partidas a pedazos y ajos enteros, cuando se va apartar, se le echa un poco de harina tostada; si hay que añadirle agua al cocerlo se le echa caliente. 

COSTILLAS

            Se cortan las costillas y se achacan con machete, se les quita la carne que tienen en lo alto del hueso y se pica bien, se ponen las costillas en un plato, se les echa sal molida y agrio de limón, se pica perejil y ajos, con la carne que se quita de los huesos y con migajón de pan remojado en agua, todo esto se amasa bien junto con especie fina, se le echan dos yemas de huevo y las claras muy batidas hechas espumas, se mezcla todo con la pasta y se envuelven las costillas por ambos lados con esta masa, teniendo ya la tartera untada con manteca de puerco, se van colocando en ella las costillas y después se cubren todas con pan rayado y una hora antes de comer se ponen al fuego con candela por encima y debajo, pero la de abajo deber ser lenta y la de encima regular. 

COSTILLAS O RUEDAS DE TERNERA, CARNERO O CERDO

            Lo que se quiera se puede hacer como se va a indicar.

            Se pone en la cacerola manteca de puerco y un poquito de jamón o tocino (una de las dos cosas) un poco de cebolla bien picadita, la ternera a ruedas partidas se cubre muy bien para que no se evapore, en estando cocida, en el momento de ponerla a la mesa se sacan los pedazos de la cacerola y se ponen en un plato; y en el jugo que queda en la cacerola, se le echa un poquito de caldo muy caliente y un poquito de perejil pasado por agua  bien caliente y escurrido se le echa dentro, se vuelve a poner un momento la salsa al fuego, se aparta muy pronto y para que no se corte, se le echa un poco de limón o vinagre y esta salsa se echa por encima de las ruedas o costillas. 

SESOS DE VERANO

            Se hace sémola fina con leche y sin azúcar, después de bien cocida que esté bien espesa, se pone en un plato llano para que enfríe, estando bien helada se vuelve con cuidado que no se rompa, sobre una servilleta doblada se corta a pedacitos, se le da la hechura que se quiera, y se enharinan los pedacitos, se fríen en aceite y luego se rocían con azúcar y canela. 

PASTEL DE PICADO

            Píquese en pequeños pedazos una libra de lomo, una cuarta de jamón y un poco de perejil, se pone en una tartera con grasa y allí se doran unas ruedecitas de cebolla y después de echa el picado a que se cueza y estando se saca y se le escurre la grasa, ésta se echa en la sartén y así que está caliente se le echa una poca de harina a que se tueste, así que está en punto se saca y se deja enfriar, luego se baten seis claras de huevo y se le mezcla un poco de harina y por separado se baten las seis yemas y luego se unen ambas y se mezclan con el picado, se unta muy bien el molde con grasa y se le pone por debajo una cruz de jamón y alrededor y por las esquinas unas tiras de lo mismo figurando para que no se deshaga, se echa allí la masa se pone al fuego con fuego por arriba y abajo teniendo cuidado que nade en grasa y no se queme. 

TIMBAL DE CARNE

            Se pican ajos, cebollas, perejil, apio y un poco de mejorana, pónese manteca de puerco en la cacerola y se marean estas verduras, cuando estén mareadas se les echa dentro libra y media de carne de puerco o ternero, una cuarta de jamón picado y se marea con las verduras, se le echa agua y se deja cocer hasta que esté tierna; cuando esté, se aparta y se le echa media libra de queso  pan ambos rayados, zumo de limón y seis huevos. Se hace una salsa con ajos y cebolla picada, frita en manteca con harina, estando todo esto dorado se le agrega agua, sal y se deja hervir la salsa (al relleno se echa especia). La salsa se hace lo mismo que para los macarrones y se extiende lo mismo; se tienen cortadas unas ruedas de manzanas o peras y se cubre la masa del fondo con ellas, después se le echa el relleno mezclado muy bien con la salsa, se pone otra capa de ruedas de manzana sobre el relleno y se cubre con la masa como el de macarrones y se cuece lo mismo. 

TIMBAL DE LOMO

            Se hace la pasta fuerte con harina, agua, manteca, grasa o aceite según lo que se ponga dentro, huevos y sal y en estando amasada se deja en un sitio caliente para que esponje. El lomo se asa primero y después se corta en lonjitas delgadas, se pasan por la sartén con cebolla, perejil pedacitos de jamón con bastante grasa y si se quiere se tienen macarrones cocidos con caldo y se le incorporan, se extiende la masa en la cacerola untada en manteca y luego de echarle dentro lo que se quiera, se tapa con la misma masa y se lleva al horno; los pichones, anguilas y ostras se pueden hacer lo mismo.





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