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01.29. ROAL DE COLLEJAS

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

AVES

En el puchero vemos aves como becadas, gallinas, pollos, gansos, pájaros, patos, pavos, perdices y pichones guisados de diferentes formas.

                               © Enrique Alcalá Ortiz



 BECADAS

         Luego de desplumadas se sacan las tripas, se asan sobre las parrillas y después se parten en pedazos, se pone en una tartera manteca de puerco, se fríe un poco de cebolla, luego se echan las becadas y se menean hasta que queden bien fritas y después con la tripa, una rebanada de pan muy tostado,  pimienta negra se hace el mojado agriándolo con vino tinto y el agua proporcionada a que se pongan tiernas las aves. 

GALLINA EN FRICASÉ

            Se pone manteca de puerco en una cazuela, se fríen ajos, cebolla y perejil, se echa dentro la gallina y se dora, después se le agrega agua, se maja especie fina y se le echa agrio de limón, se sazona y la salsa se cuaja con yemas de huevo. Se hace lo mismo con gallina cocida. 

GALLINA RELLENA

            Después de abierta y limpia la gallina, se rellena con un picadillo de los menudos, pan rayado, perejil, un poco de tocino y cebolla, todo esto muy picado y se introduce dentro de ella, se cose y se pone a cocer con una cebolla, unos dientes de ajo y un manojito de perejil y una jícara de vino, después de cocida se pone a dorar en una tartera con manteca de cerdo. 

MENUDILLO DE GALLINA

            El menudillo después de limpio se pone en una cazuela, se le echa manteca de puerco, agua y sal, pimienta en grano, ajos partidos y se deja cocer hasta que quede en la pringue. 

GALLINETAS

            Se limpian muy bien, se pone una cucharada de manteca de puerco, se parten nabos no muy menudos y se doran en la manteca, luego se sacan y se rellenan con ellos las gallinetas, después se doran las gallinetas en la manteca, luego se sacan, se pica bastante cebolla y se fríe en la manteca con un poco de harina, luego se le agrega medio cuartillo de vino blanco y se dejan cocer las gallinetas hasta que estén tiernas; se cuecen a fuego lento. 

GALLINETAS CON SALMÓN

            Se chamuscan bien y después se le sacan las tripas y el hígado, estos se majan bien en el mortero. 

GANSOS ASADOS

            Una hora antes de matar el ganso se le hace beber una copa de aguardiente, luego se mata, se despluma y sin sacarle las tripas se deja una noche al sereno, si el ave es vieja se deja más tiempo, se le corta la mitad del pescuezo, se dobla hasta cubrirle con el buche asegurándolo con un hilo, se le cortan las patas, luego se le infla la pechuga con una cañita delgada haciéndole un agujerito junto al trasero, hecho todo esto se hace un picadillo de lomo de cerdo y de la asadura del ave, jamón dulce y tocino, se pone en una tartera con una porción de cebolla bien picada, dos dientes de ajo bien picados también con grasa y luego que la cebolla esté bien dorada se echa el picadillo y se deja hasta que esté algo más que frito, luego se deja enfriar y se baten unos ocho huevos, los que se echan al picadillo, se rellena el vientre del ave y se cose. Se atan las piernas unas con otras, por las aberturas que tenga se le introduce del mismo picadillo cuidando de no romper el pellejo se cosen todos los agujeros, se unta bien con grasa y se colocan en una tartera honda con la grasa y sal correspondiente, se lleva al horno y después de asado se quitan los hilos. 

GELATINA DE AVE

            Una pata de ternera, un pollo, media gallina, se ponen al puchero en pedazos se cubren con agua cuidando de añadírsela caliente cuando disminuya, así que todo está deshecho se cuela el caldo en un paño y se echa en un jarro que se coloca junto al fuego, se clarifican dos onzas de azúcar, se cuela y se mezcla con el caldo, se vuelve a colar en un perol, y se pone a hervir hasta que hace espuma que se retira del fuego, se cuela otra vez y se deja en un molde hasta el otro día en un sitio frío y para sacarlo se mete el molde en agua caliente y se echa en un plato. 

PÁJAROS

            Después de limpios, se marean con maneca de puerco, y así que se vea que han consumido el agua que sueltan dichos pájaros, se sacan en un plato, y en aquella manteca se echan unos ajos, hojas de laurel y unas cebollas muy picadas, así que doren se echan allí los pájaros con una ración de vino blanco y dando un par de hervores se le añade una taza de caldo con pimienta y clavo en grano, advirtiendo que esto se le echa al mismo tiempo que los pájaros. 

PATOS CASEROS RELLENOS

            Para cada pato se toma medio cuarterón de pan y se pone a remojar en agua. Los patos se limpian muy bien y las asaduras y el estómago se cuecen con agua, después se exprime el pan, se le quita la corteza y se pica con la asadura y el estómago, después de bien picado se pone en un plato y se le agrega queso rayado, cebolla, salvia y mejorana picada, sal y especia, un poco de manteca de puerco derretida y huevo, se rellena el pato y se dora en manteca de puerco, se saca después de dorado y se fríe en la manteca bastante cebolla picada, se le echa agua y especia y se incorpora el pato, dejándolo hasta que quede en una salsa un poco de especia. 

PAVO RELLENO

            Para un pavo grande se pican dos libras de puerco o ternera y media libra de jamón, se pican ajos y cebollas, un manojo de apios y otro de cebollas frescas y bastante perejil, se pone manteca de puerco en una cacerola y se marean estas verduras, después de mareadas se echa la carne y jamón picado se marea bien y se le echa agua, sal, mejorana y especia, dejándolo hervir hasta que esté bien cocido, después se deja enfriar un poco y se exprime un limón, se echa pan rayado, media cuarta de queso rayado, y seis huevos, se mezcla todo bien y se rellena el pavo; al mismo tiempo de rellenarlo, se le va metiendo cascos de manzanas que le da muy buen gusto; al pavo se le cuece en la pavera con la carne del puchero y luego se dora en manteca de puerco. 

PERDIZ

            Se limpia la perdiz y se pone en una cacerola echándole manteca de puerco, hojas de laurel y unos granos de pimienta, clavo y cebolla partida en cuatro partes, una cabeza de ajo entera, un poco de sal y otro poco de vino (un pocillo) y dos de caldo, todo en crudo; hecho esto se pone en candela por encima y por debajo muy lento hasta que esté cocido, después de cocida se necesita cuajarlo con un poco de harina. Si se quiere hacer se le echa menos cebolla y la col se parte en cuatro partes y se salcocha un poco, se escurre, se enharina, se fríe y se le echa la perdiz para que acabe de cocer con ella. 

POLLOS ESTOFADOS 

            Después de desplumados y sacado todo lo de adentro se pasan por la sartén hasta que estén bien dorados con manteca de cerdo o aceite después se fríe en la sartén una poca de cebolla picada, perejil, canela, un clavo entero fino y un diente de ajo, después se pone el pollo en una cazuela y se le pone todo esto con un poco de vino y caldo, se pone al fuego con brasas por encima y por debajo a fuego lento, aquellos ingredientes se van espesando y se sirven. 

POLLOS RELLENOS

            Después de muertos y antes de abrirlos se soplan por la boca y se despluman, enseguida se abren un poco por el trasero y se les sacan las tripas, hígado y molleja; el buche se saca por la boca, de los menudos se hace el picadillo, se pasa por la sartén con aceite o manteca de cerdo, después de frío se tiene un poco de miga de pan en remojo, se le echa con unos cuantos huevos, un poco de canela y de azafrán, clavo fino molido, vinagre y sazonado de sal; después de hecho esto se rellena por abajo y por arriba cuidando que el relleno caiga entre la piel y la carne después se le dan unas puntadas para que no lo largue, después de rellenos se les echa un poco de caldo y en estando medio cocidos se sacan y se pondrán en una tartera bien untados en manteca de cerdo y cuando se quieran mandar a la mesa se les hace el espeso con yema de huevo, se les sacan los hilos y se le echa la salsa y enseguida se sirven. 

PASTELÓN DE PICHONES

         El guisado se hace como el de los pollos estofados y es el que se cuecen las menudencias. Si es poco se le añade arroz y se cuecen en aquel caldo, la pasta se hace con un huevo, una yema, una jícara de caldo de cocido y una cucharada de manteca, se trabaja mucho y se golpea, se unta la cacerola con manteca y se cuece en el horno o en casa poniéndoles fuego arriba y abajo.





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