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11.32. EL MURALLÓN DE LA DESVERGUENZA

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

CONEJOS Y LIEBRES

Diferentes formas de preparar los conejos y las liebres.

                                              © Enrique Alcalá Ortiz



 CONEJO GUISADO (1)

            Se parte el conejo en pedazos, se pone en una cazuela manteca de puerco y se fríen ajos, se echa allí el conejo y se deja dorar bien luego se saca y se fríe en la manteca cebolla, después que está la cebolla frita se le echa agua y sal, se echa allí el conejo y especia fina, se deja cocer hasta que esté tierno y se sirve con agrio de limón. 

CONEJO GUISADO (2)

            Se parte el conejo a pedazos y se pone en un plato, se echa vinagre por encima, se pone una olla a la candela y se echa aceite, ajos, cebolla, perejil, y un poco de harina, se le echa el conejo y se marea bien, se le echa agua y especie fina se tapa muy bien con papel de estraza y se deja cocer hasta que esté tierno. 

CONEJO GUISADO (3)

            Se parte a pedazos, se pone manteca en una cacerola se fríe un poco de jamón cortado en pedacitos y unos coscorrones de pan, cuando están fritos se sacan y se echa el conejo y se dora, después de dorado, se le echa una cucharada de harina y un poco de caldo y vino blanco, pimienta, nuez moscada y un manojito de perejil atado con un hilo, cebolletas frescas enteras, unos poquitos de hongos y se deja cocer hasta que esté la salsa ni muy espesa ni muy clara, cuando va a servirse se le ponen alrededor los pedacitos de jamón y los coscorrones de pan y se le saca el manojito de perejil. El conejo tiene muchos modos de guisarse, pues puede hacerse con tomate, en encebollado, en adobo pues se presta a todos los guisados. 

CONEJO GUISADO (4)

            Se fríen ajos, cebolla y perejil picado, luego se echa el conejo a marear hecho trocitos, se le echan unas pocas alcaparras y bien mareado, se le echa la salsa, especia con la higadilla frita y un poco de pan frito. 

CONEJO O LIEBRE CON ARROZ  

         El conejo o liebre se hace lo mismo que con el anterior y cuando esté cocido se saca, se echa más agua y se le echa arroz, se deja cocer hasta que esté tierno se vuelve a echar el conejo, ha de quedar seco y no se le echa agrio de limón. 

LIEBRE GUISADA (1)  

            Se parte en pedazos y se echa en una cacerola, allí mismo se le echa tocino picado muy menudito, unos ajos, cebollitas frescas como media docena y perejil, todo picado muy menudo, todo esto unido conforme está se le echa a la liebre por encima con un poquito de harina, pimienta molida y como 6 gramos de pimienta entera, su sal correspondiente, un poco de nuez moscada y 1 ó 2 hojas de laurel, se echan dos partes de vino tinto y una de agua con una cucharada de manteca de puerco se echa en la cacerola que esté bien tapada y se pone al fuego. Si diera la casualidad de ser la liebre algo dura, hay que añadirle más salsa, se le añade vino y agua mezclada aquello que parezca regular para que acabe de cocer y debe procurarse que no le quede mucha salsa. 

DE OTRO MODO (2)

            Se viste el fondo de una cacerola de lonjas de tocino muy delgadas. Se parte la liebre a pedazos chicos sin lavarla se le echa pedacitos de jamón magro, pimienta, unas hojas de laurel, cebollas, perejil y ajos picado todo, nuez moscada y el hígado de la liebre mojado; vino tinto y todo esto bien revuelto se pone en la cacerola bien tapada y con poca candela, si le falta caldo se le echa un poco de agua.





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