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02.03. CANCIONERO POPULAR DE PRIEGO. (Tomo III)

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

CABRITO

Cabrito dorado y guisado-

                                               © Enrique Alcalá Ortiz



 CABRITO DORADO

            El cabrito se cuece con agua y sal, luego que está bien tierno se saca, se pone manteca de Flandes o de puerco en una cazuela, se fríen allí unos ajos y se dora el cabrito. 

CABRITO GUISADO (1)

            Se parte a pedazos y se salcochan hasta que esté tierno después se saca y se pone en una cazuela manteca de Flandes y se fríen ajos, cebollas  perejil picados, un poco de harina o migajón de pan, luego a este frito se le echa allí el cabrito y caldo del cabrito, después se le echa clavos, canela, pimienta y azafrán y nuez moscada, se deja hasta que esté tierno y se le echa agrio de limón. 

CABRITO GUISADO (2)

            El cabrito se pone en un adobo de vinagre, ajos, orégano y sal, se tiene en el adobo un cuarto de hora, después se le echa un poco de manteca de puerco y agua y se deja cocer hasta quedar en la pringue. Con pichones se puede hacer lo mismo. 

DE OTRO MODO (3)   

            El cabrito se adoba con ajos y vinagre, y en este mismo adobo se pone a cocer echándole un poco de agua y sal y se deja cocer hasta que esté seco, pero que no cueza demasiado, después se pone a asar en las parrillas, luego se pican ajos, perejil y se raya pan, se pone manteca de puerco en la cacerola y cuando esté bien caliente se le echa el perejil, ajos y pan rayado, después que está bien dorado esto se le echa un poco de zumo de limón, el cabrito se tiene puesto en las parrillas para que se mantenga caliente y cuando se va a llevar a la mesa se le echa salsa por encima. De este modo se puede preparar cualquier clase de carne.





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