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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

PUERCO

Siempre se dijo que del guarro se aprovecha todo.

                                               © Enrique Alcalá Ortiz



 CARNE DE PUERCO CON LECHE

            La carne se pone en la cacerola con un poco de manteca de cerdo, un pedazo de cáscara de limón y unas rajas de canela, se le echa leche en lugar de agua, se sazona de sal y se deja hervir hasta quedar en la pringue, la cáscara de limón se le saca antes de quedar en la pringue. 

PASTELILLOS DE  JAMÓN

            En un cazo se echa un pedacito de jamón y una copa de vino blanco (bueno) y se cuece hasta que haya chupado todo el vino, después se parte en rodajas y se rebosa en pan rayado y bueno, enseguida se vuelve otra vez a rebosar, se fríe en manteca de cerdo y se saca. 

PIES DE CERDO REBOZADOS

            Se ponen a cocer los pies enteros o tronzados, después se les sacan bien los huesos y de la carne del pie se hacen rajas o bolitas y se rebozan en harina de trigo y huevo, se fríen en manteca de puerco y en la misma se fríe un ajo y después se echa harina y pimiento dulce en corta cantidad como que quede hecho una pasta, enseguida se le echa agua de lo que se han cocido antes los pies, sobre las rajas o bolitas  que estarán en una cazuela se echa sal y se deja cocer un rato. 

MAGRILLAS

            Se parten las magrillas o rebanaditas y se golpean bien, se les echa agrio de limón y sal y se dejan un rato, después se pasan por manteca muy ligeramente, se baten huevos y se les echa pan rayado se mojan las magrillas y se vuelven a pasar por manteca, se ponen luego en una tartera y se le echa a una libra de magrillas una ración de leche y la manteca donde se hace frito, y se acaban de cocer con manteca encima y debajo. 

CARNE DE PUERCO CON LIMÓN Y CANELA

            La carne se corta a pedazos y se le echa un zumo de limón y canela molida, se tiene en este adobo algunas horas y luego se pone al fuego a cocer; se le echa manteca si la necesita, agua ninguna, pues tiene bastante con la que larga y se cuece hasta quedar en la pringue. 

GUISADO DE PATAS DE PUERCO

            Se limpian y se chamuscan bien las patas, después de limpias se echan en una vasija con sal y se dejan unos ocho días a que tomen la sal, luego se sacan, se lavan bien y se dejan algunas horas en agua a que se desalen un poco, después se ponen en una olla con agua que las cubra, cuando va a hervir se tiene cuidado de espumarlas y se dejan cocer cuidando no las falte caldo, cuando estén casi tiernas se les echa especie fina, canela, clavo, pimienta y un poco de nuez mocacada y si se quiere un par de bolitas de madre clavo y un poco de jengibre, se deja cocer hasta que con facilidad se desprendan los huesos de la carne; después de bien cocidas se vacían en unos platos soperos cuidando que estén bien repartidos los pedazos y el caldo. La pringue se les saca con una cuchara y es buena para cualquier guisado; el caldo casi los ha de cubrir y se come en frío. Nota: aunque se dice, solamente patas se añade si se quiere preparándolo con ellas el corazón y la lengua y está muy bueno. 

LOMO EN BLANCO PARA CONSERVARLO

            Después de limpio el lomo se parte en tajadas gordas y se van poniendo en un lebrillo se le echa un roción de sal, enseguida se coloca otra camada de lomo y otro roción de sal y así sucesivamente hasta que se concluya, hecho esto así se deja 24 horas, pasado este tiempo se saca del lebrillo y se lava en dos o tres aguas y se pone en un plato, allí se le echa perejil y unas gotas de limón y teniendo patatas cocidas en rajas y fritas en la salsa del bistec se pueden echar por encima o al lado. 

LOMO CON TOMATE

            En una cacerola se echa una cucharada de manteca de cerdo, una cebolla muy picada y el lomo, después que esté medio dorado se le echa el tomate pasado por la pasadera y se deja cocer todo junto hasta que esté cocido del todo y se queda en una salsa espesa. 

LOMO EN ADOBO

            Se parte a pedazos y se pone en un lebrillo, se ponen a remojar pimientos en rama, después de bien remojados se sacan, se abren y con un cuchillo se saca la carne, se majan cominos, sal y ajos, todo proporcionado a la cantidad de lomo, se echa todo esto en el lomo echándole también orégano, un poco de vinagre y agua, se deja una noche en el adobo o algunas horas y se pone a cocer con el agua suficiente hasta quedar enteramente en la pringue. Para guardarlo se ponen los pedazos juntos bien acondicionados en una orza y luego se echa la manteca por encima si no quedan los pedazos bien cubiertos se le agregará manteca caliente hasta que queden bien cubiertos si no se pierde, de ese modo se conserva mucho tiempo. 

COSTILLAS ASADAS

            Se salcochan un poco las costillas, después se descarnan para abajo con un cuchillo, después se toma papel blanco y se unta con manteca de puerco, se raya pan, se pica cebolla, ajo y perejil, de todo este picado se pone un poco en el papel por encima, después se untan con huevos las costillas y se les echa sal y limón y luego se les echa otro poco del picado por encima, se lía muy bien el papel y se ponen a asar en las parrillas a fuego lento. 

ASADO DE PUERCO AL HORNO

            Las papas se cortan y se ponen en las latas, la carne se pone encima y rajada se le quita la corteza, se le echa especie fina en el almirez, sal, ajos, salvia y perejil, todo esto se maja, se deslíe con un poco de vinagre y se le echa encima con una cuchara, junto a la carne se le pone si se quiere dos o tres peros agrios, se le pone manteca y agua y se cuece en el horno. 

SOLOMILLO RELLENO

            Se corta el solomillo a lo largo y se va ahondando el cuchillo poco a poco hasta dejarlo abierto y se corta un poco de carne del centro y de los dos extremos, dejándolo del tamaño que se quiera, se exprime limón en un plato y se le echa sal y un poco de pimienta y allí se pone el solomillo abierto echándole encima el mismo aliño y se deja que tome el aliño un rato, la carne que se quitó del centro se pica con ajos, perejil, jamón y tocino; se le echa un huevo y sal y se menea, se extiende el solomillo y se le va poniendo el relleno a lo largo y encima ruedas de un huevo cocido; se toma una aguja y se cose el solomillo que se quede de la misma figura que antes de abrirlo, se pone manteca en la cazuela y se pone el solomillo con el agua que larga en el plato, unos ajos, hojas de laurel y manteca de puerco, se pone al fuego hasta que consuma un poco de vino que se le echa y se dora en la manteca, luego se le echa agua para que cueza y estando tierno se le echa un poco de harina tostada para espesar la salsa.





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