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04.06. INVENTARIOS HISTÓRICOS Y ACTUALES

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

VACA O TERNERA

Numerosos recetas de ternera.

© Enrique Alcalá Ortiz



 CARNE LIADA

            Se parten lonjas de filete de vaca grandecitas como del largo y ancho de la mano poco más o menos, se golpea muy bien y se pone un pedacito de jamón negro, un poquito de pimienta molida, un pedacito de ajo, unas gotas de limón y sal molida sobre cada lonjita de carne y con ella se va liando, dejando dentro lo dicho y se ata con un hilo cada lío separadamente. Se pone a la candela manteca y un poco de harina y estando un poco dorada se echan los líos de carne y un vaso de vino blanco o tinto; se gradúa medio vaso de los grandes en libra y cuarta de carne, cuando están cocidos y se van a servir a la mesa, se les quita los hilos. 

CARNE DE VACA GUISADA

            Se pone la carne en una olla y se le echa tomate, pimienta y clavo y un poco de ajo todo majado con la manteca correspondiente. 

BISTEC

            El solomillo de ternera se parte en rajas, se las maja, se les echa sal y algunas gotas de limón, se deja en manteca de vaca o en aceite una hora, se fríe en manteca o en aceite, pero mejor en manteca, se les da una vuelta y se ponen a hervir hasta que estén bien cocidas, se las sazona y se retiran, se les echa también unos granos de pimienta. 

 TERNERA ASADA

          Se coge un trozo de ternera y después de limpio, se maja bien con un almirez, se le echa la sal que necesita y se reboza por los dos lados con harina y enseguida se pone a freír en una sartén con manteca de cerdo hasta que esté bien dorada. 

CARNE ASADA AL VAPOR

            Se pone en una tartera muy honda agua hasta la mitad y dos dedos más arriba de agua unas cañitas cruzadas, se pone la tartera en una hornilla y así que hierva el agua se pone sobre las cañas un trozo de carne muy untado en grasa y sal y se tapa con otra tartera exactamente y se deja al fuego hasta que esté bien asada, se mira de cuando en cuando hasta ver si se consume el agua para echar más pues estando al fuego en seco se quema, cuando la carne esté asada debe quedar alguna agua en la tartera y un poco de esta agua se sirve con la carne. 

TERNERA ASADA CON SALSA

            En una cacerola se echa manteca de cerdo con dos lonjitas  de jamón, cuando éstas van medio mareadas se echan dos dientes de ajo y se les deja marear con un poco de harina que se echa con los ajos, después se le echa un poco de cebolla y se deja así, enseguida se le echa la carne y se le dan vueltas, después se le echa media jícara de vino y un poco de caldo de puchero y se le deja cocer hasta que quede en su salsa. 

CARNE DE VACA CON MANTECA DE FLANDES

            Se toma un pedazo de carne, si puede ser no lavarle mejor, pero si se lava se seca bien con un paño. Se corta a lonjas y se golpea muy bien con el cabo de un cuchillo o la mano de mortero, luego se pone una cacerola al fuego y se le echa manteca de vaca y se marea allí la carne hasta que se consuma toda el agua que larga, luego se le echa más manteca, pimienta molida, agua y sal si lo necesita, si se quiere se le echa papas crudas y se deja cocer hasta que esté la carne tierna y quede en la pringue. 

CARNES ASADAS EN EL HORNO

            Se ponen las papas partidas en la lata, se pica cebolla y un poco de ajos y se rocía sobre las papas, encima se pone la carne de ternera, vaca o pierna de carnero bien sajada y dentro del corte se ponen también de las cebollas y del ajo picado y sobre todas las carnes se echa un poco de pimienta molida y unos pedacitos de manteca de puerco repartidos por encima de la carne y papas, luego se rocía todo  muy bien de harina, se echa un poco de sal y agua y se mete en el horno. Si la carne es de puerco se le pone también un poco de salvia picada.





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