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07.12. TRAJE DE FIESTA. (Diario 2009)

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

BACALAO

El bacalao, tan popular en la dieta de hace unas décadas.

© Enrique Alcalá Ortiz



  BACALAO GUISADO

         Después de bien remojado, se echa aceite en una tartera y se le echa un poco de cebolla picada y otro poco de perejil, se deja hasta que trisque el perejil y se fríe la cebolla, después se echa el bacalao  y un poco de agua caliente, se sazona y se le echa harina. 

BACALAO RELLENO

            Se pone en reojo el bacalao, después se le quita el pellejo descamándolo antes y se cuece, después de esto se pican con un poco de cebolla, perejil y un poquito de ajo y todo se pasa por la sartén con aceite. Y manteca de vaca fresca o cocida, después que está frío se le echan los huevos, un poquito de pimiento dulce, se parte el pellejo del bacalao en pedazos y se le va echando el relleno dentro pasándolos enseguida por la sartén, echándoles caldo y se le hace enseguida la salsa con harina y huevos. 

BACALAO CON ALIOLI

            Después de bien desalado el bacalao se pone a cocer en trozos pequeños a fuego lento; estando bien cocido se le quitan las espinas y se va poniendo en una cazuela y echando sobre cada capa de bacalao un poco de salsa que se dirá y se continúa así capa de bacalao otra de salsa, la cual debe de hacerse un poco antes de comer y se mantiene cerca del fuego para que no se enfríe, pero sin hervir moviendo la cazuela de rato en rato. El alioli se hace del modo siguiente: se ponen a hervir por cuatro o cinco minutos una docena o docena y media de dientes de ajos, se echan en agua fresca y se pelan, se machacan bien en el almirez añadiendo luego miga de pan que se habrá puesto de antemano a remojar en la misma agua del bacalao, enseguida se le irá echando muy poco a poco aceite hasta que tenga suficiente y meneándolo siempre a una mano pues de lo contrario se corta, intermedio al aceite se le echará media cucharada de agua del bacalao bien caliente y poco a poco meneándolo siempre a una mano. Se conoce que está bien cuando la salsa se pone blanca como manteca si estuviera demasiado espesa se le echa algo más de agua, debe de ir blanqueando desde el principio, para lo cual es preciso echar el aceite poco a poco y sin suspender, pues si se echa mucho de una vez se corta. Se le echa solamente pimienta negra y si el bacalao estuviera muy desalado se le echa un poco de sal al hacer la salsa. 

BACALAO CON PASAS

         Después de cocido el bacalao se envuelve en harina y se fríe, se hace un frito abundante de cebolla, perejil y un poco de ajo, se le añaden las pasas en cantidad regular, se separa del fuego y se le echa un poco de pimiento dulce con un poco de canela, se coloca todo en una tartera poniendo capa de frito y capa de bacalao, se le añade un poco de vinagre y agua y se pone a hervir hasta que esté sazonado. 

PASTELÓN DE BACALAO

         Primeramente se pondrá una libra de bacalao, se vacia la cola bien desalado, se pica muy bien después de cocido, se mezcla con otra cantidad igual de verdura cocida que sea tierna, con un cuarterón de manteca fresca y una buena porción de perejil, medio cuarterón de azúcar docena y media de huevos, después de puesta la masa en la tartera se le echa dicha pasta y luego otra cantidad de masa por encima. 

BACALAO A LA BAYONESA

            Limpio se pone a cocer y después de cocido se aparta, se saca el bacalao, se le quita las espinas y se dehace en pedacitos muy chicos, se ponen en una cazuela, allí se les echa una cucharada de manteca de Flandes y a proporción otro tanto de aceite, una cucharada de harina y un pocillo del agua en que se ha cocido; se pone a fuego lento y se le da vuelta hasta que cuaje. 

TORTILLA DE BACALAO

            Cocido el bacalao se le quitan las escamas y se maja en el mortero; se pica mucha cebolla y perejil, y se marea con un poquito de aceite, se echa en el plato donde está el bacalao, se le echa flor de harina, y huevos, se echa agua de la que coció el bacalao la que necesite para formar la pasta, se bate todo junto y se fríe a cucharadas en el aceite con los mismos avíos, se hacen de camarones sin majarlos; sólo limpios y partidos, si son grandes después de cocidos; también se hacen sólo de la pasta sin el bacalao ni los camarones. 

 BACALAO EN SALSA DE ALMENDRAS

            Se fríen ajos y unas ruedas de papas y unas almendras, fritas se sacan y se echan cebollas a dorar, se echa el bacalao y se dora también y así que están se majan los ajos, papas y almendras, se deslíen, con agua del bacalo y se le echa. 

BACALAO CON SALSA DE NUECES

            Se parte menudo, se pone aceite y se trae allí bien el bacalao, se pelan bastantes nueces, un migajón de pan remojado y ajos crudos, todo esto se maja y se deslíe con agua, la salsa ha de estar espesa. 

BACALAO A LA VIZCAÍNA

            Se pone bastante aceite, se fríen ajos, y se sacan, se fríe mucha cebolla partida muy menuda, así que está se echa perejil, después el bacalo y mientras se fríe se majan los ajos, con un poco de pimiento colorado, se deslíe con agua y se deja cocer. 

BACALAO CON ARROZ

            El bacalao si no es remojado se pone a asar en las ascuas, después se le pasa el cuchillo para que salten las escamas y quede limpio, después se parte a pedazos con los dedos, se pone aceite en una cazuela, se majan ajos, se echa bacalao y el arroz y se marea, luego se le echa el agua para que cueza, se le pica perejil, se majan unos granos de pimienta y azafrán y no se le echa sal hasta ver si tiene bastante con la del bacalao. 

ALBÓNDIGAS DE BACALAO

            Se cuece el bacalao, se escurre, se limpia bien, se pica con ajos, perejil y un poco de yerbabuena, se amasa luego con huevo, pan y queso rayados, y especia, se hacen las albóndigas con un pocillo y se meten en harina y se fríen en aceite. La salsa se hace como la de pescado.





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