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12.031. CRONOLOGÍA DE LOS ALCALÁ-ZAMORA

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

OSTRAS

Ostras y ostriones en pastelitos y en escabeche.

© Enrique Alcalá Ortiz



 OSTIONES

            Se ponen en una tarterita con su misma agua, pan rayado, perejil muy picado, zumo de limón y aceite y se dejan cocer y algunos le echan también un polvito de pimiento. 

PASTELILLOS DE OSTRAS

            Se pican una docena de ostras grandes, una cebolla, tres o cuatro ramitas de perejil, se le echa una cucharadita de café y pimiento dulce, una cucharada grande de harina, una jícara de leche y se fríe en aceite o manteca como la pasta de las croquetas. 

ESCABECHE CON OSTRAS

            Se cuecen las ostras, luego se fríen en mucho aceite y se les hace el escabeche con vino blanco, vinagre, pimiento dulce, pimienta, sal y aceite frito pero sin ajos, luego se van sentando en los barriles y se les echa un poco de las especies en el fondo y en la boca aceite frito. 

PASTELÓN DE OSTRAS

            Se fríen las ostras en bastante aceite que sea bueno, revolviéndolas para que no se tuesten y sólo se recuecen en el aceite, se sacan las ostras de la sartén, quedando en ella el aceite sobrante y en el mismo se fríe un poco de cebolla picada y perejil, después de frito y enfriado uno y otro se le echa huevos batidos, pan rayado, azúcar molido y cernido y jugo de limón hasta sazonarlo en agrio y dulce, se le echa un poco de canela, clavo fino, pimienta y sal; advirtiendo que esta mezcla debe de quedar más bien suelta que espesa. Una vez preparadas las ostras como queda dicho y hecho el hojaldre se echan aquellas dentro de ésta y se lleva al horno en una tartera.





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