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06.04. NOTICIAS DE NICETO ALCALÁ-ZAMORA EN PRIEGO Y COMARCA. (1888-1935)

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

ANGUILA

Anguila costrada y pastelón de anguila.

© Enrique Alcalá Ortiz



 ANGUILA COSTRADA

            Después de limpias y lavadas, se les corta la cabeza y la punta de la cola, se cortan en pedacitos de media cuarta de largo; se pone aceite en una cazuela al fuego, cuando esté bien caliente se le echará cebolla bien picada y en abundancia y estando frita se echan los pedazos de anguila meneando la cazuela para que no se pegue y no se le suelte el pellejo; después de estar a medio cocer, se saca y se pone a enfriar enseguida, se exprime limón en una taza en donde se echa azafrán, pimienta, clavo común, un poco de perejil picado y sal correspondiente, sobresaliendo el ácido de la pimienta, incorporado todo se echa en la cazuela donde está la anguila, meneándolo todo, luego se prepara la masa de hojaldre, se pone en una tartera de hoja de lata y se coloca la anguila de modo que parezca entera en círculo echándole encima la salsa; se cubre con otra capa de pasta y al horno con ello; se advierte que es mejor condimentarlo de víspera no haciendo la mezcla muy caliente; las ostras se preparan lo mismo, sólo que van con caldo. 

PASTELÓN DE ANGUILA

            Se limpia y se pone una cebolla muy menuda y en estando a medio freír en aceite se le mezcla perejil muy picado, un diente de ajo, azafrán, canela y las demás especies que se quieran y se sazona con sal, se unta una tartera con grasa, se cubre con una pasta de hojaldre, se colocan bien las anguilas en crudo y entre ellas se echa lo que va dicho y se cubre de masa echándole por encima bastante grasa de cerdo, también puede hacerse de la masa de las rosquillas comunes.





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