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03.28. EXÁMENES, TESINAS, MEMORIAS Y PROYECTOS DE ESTUDIANTES PRIEGUENSES EN LA UNIVERSIDAD DE GRANADA. (1842-1963)

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

ALMEJAS

Almejas cocidas, guisadas con arroz o en la cazuela.

© Enrique Alcalá Ortiz



 ALMEJAS

            Se lavan bien a fin de que suelten la arena y se ponen en una tartera, se hace una salsa verde y se le echa con una jícara de vino blanco y se dejan hervir hasta que vayan abriendo. 

DE OTRO MODO

            Después de bien lavadas se ponen en una tartera y en una sartén se hace una salsa de aceite uno o dos ajos partidos en rajitas y después que esté medio frito el ajo, se le echa un poquito de perejil muy picado, se fríe y se le echa un poquito de pimienta dulce, se menea bien y se le echa a las almejas y se dejan cocer. 

 ARROZ CON ALMEJAS

            Se cuecen las almejas en agua, después se pone aceite en una cazuela, se fríen ajos, un poco de cebolla y perejil, luego se echa allí el caldo de las almejas, escurriéndolo con cuidado a fin de que no lleve arena, si no es bastante agua para la cantidad de arroz, se le echa más, se le echa el arroz y se deja cocer, se le pone especia fina que tenga un poco de azafrán, después de cocido el arroz, se le echan las almejas con sus conchas pero las conchas que hayan quedado vacías se sacan. 

ALMEJAS EN CAZUELA

            Se lavan muy bien y se escurren, se pone una cazuela con aceite, estando bien caliente, se echan ajos y después de fritos se echa un poco de perejil picado y pimiento colorado, se le da una vuelta y se echan las almejas, se dejan cocer hasta estar tiernas, no se les echa más agua que la que ellas suelten.





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