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14.02. PASEO POR LA HISTORIA Y EL ARTE DE PRIEGO DE CÓRDOBA

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

CALAMARES

El popular calamar adobado o relleno.

© Enrique Alcalá Ortiz



   CALAMARES ADOBADOS

            Después de limpios se parten en pedacitos muy menudos y se echan en la cazuela y allí sin ponerlos al fuego se les echa un poquito de orégano, vinagre y pimiento dulce, uno o dos ajos en pedacitos y aceite, de esto se echa más cantidad que de las demás cosas, se le echa un poco de agua y se ponen al fuego; si después que van cocidos llegan a ponerse secos se les echa un poco de agua pero caliente. 

CALAMARES

            Después de limpios se les quitan los rabitos y se pican, se pica la cebolla y se fríe en aceite añadiéndole antes un poco de perejil, ajos y las especies que gusten pero que sobresalga mucho, como igualmente la sal, luego que esté frito se mezcla este picadillo con un poco de pan rayado y con esto se rellenan los calamares teniendo a prevención una tartera con bastante aceite en la que se echan al instante los calamares rellenos, cuando se vean que están algo fritos, se les añade un poco de caldo; es necesario tener la tartera tapada porque saltan mucho.





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