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12.026. CORAL ALONSO CANO DE PRIEGO DE CÓRDOBA. Veinticinco años de historia. (1979-2004)

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

MERLUZA

Diferentes formas de preparar la merluza asada.

© Enrique Alcalá Ortiz



 MERLUZA ASADA (1)

            Se coge un trozo de merluza y después de bien lavado se le echa sal y antes de ponerlo a asar se le hacen unas aberturas y se echa aceite a todo el trozo y enseguida se reboza con pan rayado y se pone sobre una parrilla al fuego y al tiempo de servirlas se ponen a freír unos ajos con aceite y se colocan alrededor  de la fuente, también se pueden poner en vez de ajos, con manteca de vaca derretida y puesta en una salsera para echarla sobre el pescado con una cuchara.  

MERLUZA ASADA (2)

            Se toma el trozo o trozos que se quieran desde medio cuerpo abajo incluso la cola se remojan y se les quita la escama secándolos luego con una servilleta y se ponen a asar en unas parrillas de alambre a fuego lento hasta que queden dorados por todos lados, se derrite manteca de vaca en una cazuela y quitándole aquella espumilla que da de sí, se echa en ella como medio cuartillo de vino blanco para un cuarterón de manteca y tres libras de merluza con pan rayado y perejil picado, advirtiendo que sólo debe dárseles un hervor, echando esta salsa sobre los trozos y sirviéndolos prontamente. Se gradúa proporcionalmente a lo dicho la cantidad de vino al de la manteca y merluza. 

DE OTRO MODO (3)

            A esta misma merluza asada se le pone también otro pebre compuesto de aceite frito con ajos y unos polvos de pimienta con unas gotas de vinagre y agua con cuyo pebre se le da un hervor en una cazuela y se sirven así prontamente. 

MERLUZA EN SALSA

            Se toma la cantidad de trozo que se quiera hechos rebanadas a lo ancho, después de haber limpiado y escamado la merluza por entero se echará en una vasija la correspondiente cantidad de aceite, perejil picado y uno o dos dientes de ajo enteros o partidos, todo lo cual se rehoga a fuego lento poniendo en la misma vasija los trozos de merluza echándoles la sal y haciendo que cueza por ambos lados con cuya salsa se sirve. Puede también servirse con otra salsa compuesta de caldo o de agua, pan tostado y molido con el almirez un poco de cebolla frita y pimiento con azafrán.





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