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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

LENGUADOS

Lenguados rellenos y guisados con vino.

© Enrique Alcalá Ortiz



 LENGUADOS GUISADOS CON VINO

            Se parten los lenguados a trozos y bien secos se enharinan, se medio fríen en aceite, en el mismo aceite sin que le quede ningún asiento de harina, se medio fríe bastante cebolla picada y ajos. El lenguado se tiene puesto con cuidado en una cazuela y se le echa por encima aquel aceite con la cebolla, dos hojas de laurel, dos cuartos de alcaparras, algunas ruedas de limón y si son dos lenguados regulares medio cuartillo de vino blanco, si se quiere se le añade unas hojas de jamón muy delgadas, Todo esto se pone a fuego lento por media hora y se tiene cuidado de no menearlo más que con la cazuela. 

LENGUADOS RELLENOS

            Limpio el lenguado se le introduce un cuchillo de punta, por junto la cabeza al lado opuesto del buche y con mucho cuidado se va introduciendo la punta del cuchillo entre las filas de espinas que tiene en el lomo y abriendo el lenguado hasta el otro lado y luego con mucho cuidado se les sacan las espinas. Después se hace el relleno con pescado frito, pan rayado, perejil, yerbabuena, mejorana, especie fina, cebolla picada, ajos, un poco de aceite, una clara de huevo y agrio de limón, todo esto se amasa bien en un plato y se rellena el lenguado cuidando de unirle bien por donde se abrió; después se fríen ajos en aceite, se le echa agua y hojas de laurel y en hirviendo un rato se echa el lenguado con cuidado y se deja cocer, para servirlo se le cuaja una yema de huevo con limón.





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