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07.12. TRAJE DE FIESTA. (Diario 2009)

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

PESCADILLAS

Pescadillas rellenas, guisadas y fritas

© Enrique Alcalá Ortiz



  PESCADILLA CON TOMATE

            Después de limpia, si son grandes se parten a trozos y se seca bien y se reboza con harina, enseguida se fríe en aceite y en el mismo se fríe cebolla y si se quiere se fríe con ello unas rajas de zanahoria y se la deja bien freír hasta que esté dorada, también se le echa un poco de harina y se la deja dorar y de antemano se tienen cocidos unos tomates en agua y enteros, éstos se exprimen bien en la pasadera y se le echa este tomate en la cebolla y demás cosas y se mete el pescado en dicha salsa y después de calentar un poco se sirve. 

PESCADILLAS GUISADAS     

            Se ponen las pescadillas en una cazuela, se le pican ajos y perejil, un poco de pan rayado y tostado, agrio de limón, alcaparras y su aceite, se tapan y se dejan cocer. 

FRITURA DE PESCADILLA

            Limpio el pescado, se le quitan las espinas y se corta a pedazos, se pone con agua y unas gotas de vinagre a dar un hervor, se aparta y se pone a escurrir, se parten huevos y se apartan las yemas de las claras, las yemas se baten con harina y un poco de agrio de limón, las claras se baten aparte hasta que están hechas merengue, después se juntan con las yemas el pescado partido muy menudo y se fríe a cucharadas en aceite.





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