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17.30. LAS REFERENCIAS GEOGRÁFICAS EN EL CANCIONERO POPULAR DE LA SUBBÉTICA CORDOBESA

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

PAPAS

Alimento al que siempre hay que recurrir. Variadas recetas.

© Enrique Alcalá Ortiz



 PAPAS EN AJO DE POLLO CORDOBÉS

            Se parten las papas, se pone aceite y en él se fríe un migajón de pan, se saca, se pican bastantes ajos y perejil  pues a este guisado le pegan bastantes ajos fritos, a cada libra de papas, un par de ajos y bastante perejil, se fríen los ajos y dorados se echa el perejil y enseguida las papas y se marean hasta que estén casi todas doraditas; se les añade su agua y su sal y estando tiernas se les echa el majado y se hace con pimienta, clavo y azafrán que salga amarillito que es la gracia de este guisado, todo se maja con el pan frito y remojado y se le echa a que dé un hervir. 

PAPAS CON ALMENDRAS

            Se pelan con agua caliente un par de cuartos de almendras, se pelan uno o seis ajos y se toma de las papas una que se saque unas cuantas rebanadas delgaditas, se fríen los ajos y almendras y bien fritas éstas y aquéllos que tengan el dorado algo oscurito como tostadas, se sacan y se fríen las ruedas de papas y se sacan, se echa bastante cebolla picada a dorar y después se echan todas las papas a cantos (a pedazos pequeños) en el aceite y bien mareadas y tiernas con agua y sal se le tiene preparado el majado que se hace con unos granos de pimienta, clavo, los ajos fritos y las almendras y para que se haga fino el majado se va humedeciendo con unas gotas de agua, luego se le echa en el mortero las ruedas de papas fritas y se maja hasta estar bien majado todo y se deslíe con un poco de agua y se le echa y con que hierva un momento está el guisado exquisito. 

PAPAS EN ESTOFADO

            Estas se cortan a ruedas, se pone el aceite, se fríen ajos y cucharada de harina, estando dorado se le echa bastante cebolla picada y estando algo dorada se echan las papas y estando muy mareadas agua y sal, unos granos de pimienta y clavos enteros y unas hojas de laurel (sin freír) y estando tiernas se les echa un poco de vino tinto y dando un hervor se apartan. 

PAPAS EN PAJARILLAS

            Éstas se cortan a ruedas y se fríen en aceite o en manteca pues está demás advertir que en todos los guisados se puede poner manteca en vez de aceite, las papas fritas todas pues éstas se fríen poco a poco cuando se van a tomar sólo fritas; (pero no se les echa sal), después de fritas se ponen juntas en la cazuela, se majan unos ajos con cominos y pimiento colorado y se echa desleído con un poco agua, sal y un poco de vinagre y que den un par de hervores y queden entre pringue y salsa y saben enteramente a pajarillas de  puerco. 

PAPAS CON SALSA DE NUECES

            Se ponen las papas a cocer partidas en crudo, con ajo picado, cebolla muy picada y perejil, aceite crudo, sal y agua, se asan unos ajos, se pelan, se maja con pimienta, clavo, y azafrán que salga un poco amarillo; para tres libras de papas cinco o seis nueces y todo muy majado y desleído se le echa a las papas estando tiernas a dar un hervor sazonándolo con limón. Lo mismo se hace con un puñado de piñones crudos o de avellanas tostadas; la gracia de estos guisos es que estén los majados muy finos y bien batido, pues si están mal majados saldrán mal; las nueces se echan crudas. Estos guisados de nueces, piñones o avellanas, si no se quieren poner las papas en crudo con los ajos, cebollas y perejil, se puede hacer lo mismo el majado, pero fritos los ajos luego la cebolla y perejil, y después de marear las papas y echarles agua y sal y luego majarles los ajos asados, las nueces, etc. y echarlos a dar un hervor. Las almendras en guisados, siempre se echan fritas o tostadas, las avellanas tostadas, las nueces y piñones crudos. 

PAPAS CON TOMATE (1)

            Se pican ajos, y dos o tres tomates para un par de libras de papas, media de tomates lo más, pues mucho tomate endurece la papa cruda, se fríen los ajos, y estando fritos el tomate, bastante perejil picado y después de muy mareadas las papas agua, sal, unos granos de pimienta y clavo, y se deja hervir hasta estar tiernas; este guisado debe quedar con poca salsa. 

PATATAS A LA VALENCIANA

            Después de peladas se parten en rodajas gordas, se les echa sal, se fríen en aceite y se van echando en una olla y en el aceite que queda se echa media cucharada de harina y se hace una salsa con agua y dos granos de pimienta y dos de clavo que se majarán en un almirez y se echan en la salsa, después que haya hervido un poco la salsa se sazona la sal y se echa sobre las patatas dejándolas a fuego lento.

 





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