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07.05. CHAQUETA DE TRES BOTONES. (Diario 2003)

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

VERDURAS

Aceitunas, alcaciles, arroz, berenjenas, habichuelas verdes, cebollas, espinacas, frijoles, habas y otras verduras.

© Enrique Alcalá Ortiz



   ACEITUNAS

            Las aceitunas se machacan para abrirlas sin romperles los huesos, se echan en agua, renovándosela todos los días hasta que estén dulces, luego se echa agua que las cubra, ruedas de limón, naranja agria, tomillo, hinojo, laurel y sal bastante. Se dejan así dos o tres días y luego se van sacando para aliñarlas, el último día se maja ajo, comino, culantro, sal y pimiento colorado se deslíe esto con agua y vinagre y se le echa por encima con su orégano. 

ALCAUCILES

            Se corta el cabo y algunas hojas de las más duras del alrededor, los alcauciles se abren con los dedos las hojas del medio dejándoles un hueco, se pican ajos y perejil, se raya pan, se mezcla todo con sal y un poco de pimienta, y se llena el hueco de los alcauciles; después se ponen en una cazuela llana, se les echa agua y aceite se ponen a la candela hasta que estén tiernos y enteramente en el aceite. Este guisado es bueno para papas, tagarminas, chícharos y berenjenas; las tagarminas, chícharos y berenjenas después que queden en el aceite se pueden revolver con huevos y está muy bueno. 

 ARROZ A ROSTO

            Se pone a cocer en buen caldo una libra de arroz y estando a medio cocer se saca con la espumadera y se va echando en una cazuela, allí se le echa caldo de estofado, una cuarta de salchicha desbaratada, bastante queso rayado y un poco de nuez moscada; estando bien unido se pondrá en una cazuela untada de manteca de puerco, luego se cubre muy bien con huevos batidos, si se quiere se adornan con piñones; se cuece al horno para que salga bien dorado. 

BERENJENAS

            Se parten las berenjenas, se frie ajo y pan, y se sacan, se marean las berenjenas y un poco de pimiento colorado; se maja pan, los ajos, un poco de perejil, se le echa un poco de agua y se dejan cocer. 

BERENJENAS RELLENAS

            Cocidas las berenjenas se parten por medio a lo largo quitándoles primero las camisas se les saca las tripas, estas tripas se pican con perejil, ajos, yerbabuena, mejorana, queso, pan rayado, huevos, especia fina y sal; se mezcla todo bien y se rellenan las berenjenas y después se fríen con aceite o manteca. Se pueden comer así secas o echándoles una salsa como a las cebollas. 

CARNE CON HABICHUELAS VERDES

            Se mecha el pedazo de carne con jamón y ajo, pimienta y clavo entero, se pone en la cacerola manteca de puerco, ajos picados, una cebolla regular partida menuda, perejil, el pedazo de carne y sal correspondiene, se tapa bien y cuando consuma el jugo que suelte y quede en la pringue, se le echa vino blanco, hierve un poco y se le echa agua caliente y sigue cociendo hasta estar tierna y entonces se le echa las habichuelas salcochadas y muy bien escurridas y se dejan hasta quedar en la pringue. 

CEBOLLAS RELLENAS

            Las cebollas se mondan crudas, se les saca el exterior que no le queden más que un par de las capas de que está formada. El relleno se hace lo mismo que para las albóndigas, se rellenan las cebollas y se fríen con manteca, se hace la salsa como para las albóndigas, se echan dentro las cebollas a hervir un rato y se cuaja la salsa con yemas de huevo y limón.           

ESPINACAS A LA CONDESA

            Lavadas las espinacas se cuecen en agua, después se retiran y se ponen en agua fría para escurrirlas y exprimirlas bien, se ponen en una cacerola con una cantidad proporcionada de manteca, sal y unas cucharadas de azúcar, se ponen en una hornilla que tenga bastante fuego para que se pongan verdes, se les echa un poco de harina y se van humedeciendo poco a poco con leche y en el momento de servirlas se les echa un buen pedazo de manteca fresca, sirviéndolas calientes y con unas cortezas de pan fritas. 

FRIJOLES CON SALCHICHA

            La salchicha se pone en una cazuela con un poco de vino blanco y manteca, se deja cocer hasta que consuma el vino y queda friendo en la manteca, después se saca y se fríe en la manteca cebolla picada, los frijoles se tienen ya cocidos sin que estén desechos y bien escurridos, se echan en la manteca con la cebolla ya bien mareada, se marean bien y se les ponen salchicha por encima. 

FRITURA DE LECHE Y HARINA DE ARROZ

            A medio cuartillo de leche se le echan dos yemas de huevos, un poco de manteca de cerdo o Flandes, dos terrones de azúcar, un poco de limón rayado y tres onzas de harina de arroz. Todo se pone a fuego lento sin dejar de menearlo hasta que está hecho una poleada dura, se echa en un plato llano y estando muy fría se corta a cuadritos, se mojan en las claras de huevos batidos y luego en pan rayado; se fríen en manteca y se sirven calientes. 

POTAJE DE HABAS Y CHÍCHAROS

            Se salcochan las habas y las lechugas y se ponen a escurrir en la pasadera, se pone aceite en una cazuela y se marean ajos, cebollas  perejil, cuando están mareados se echan allí las lechugas, habas y chícharos y se traen muy bien, después se le echa pimiento, sal y agua regular, un polvo de pimiento colorado y se dejan cocer hasta que están tiernos que no tenga muy poco aceite.





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