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05.09. EL CASTELLAR DE PRIEGO EN LA PRENSA CORDOBESA

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

OTROS GUISOS Y FRITURAS

Arroz a la vanlenciana, con leche, buñuelos, frituras variadas, panecillos rellenos y macarrones.

© Enrique Alcalá Ortiz



ARROZ A LA VALENCIANA

            Se echa aceite en una cacerola y cuando esté bien caliente se fríen los pimientos en lonjas y en estando se sacan en un plato y se les quita el pellejo y pepitas, enseguida se medio fríe en cebolla en la misma cacerola y cuando esté se le echa el tomate medio picado y estando frito se vuelven a echar los pimientos, se les echa entonces arroz con caldo o agua y se deja hasta que esté bien cocido y se quede seco; al echar el arroz se revuelve para que se mezcle todo, también se le pone si se quiere unos huevos batidos por encima cuando se va poniendo casi seco. 

BUÑUELOS DE VIENTO

            Se cuecen garbanzos hasta que se puedan pelar, después de pelados se majan muy bien, y se les echa azúcar, canela y huevos, se mezcla todo muy bien y se fríen a cucharadas en aceite, después se rocían con azúcar y canela. Se hacen del mismo modo con papas o batatas. 

FRITURA DE ARROZ CON LECHE

            Hecho el arroz con leche se le echa a un plato servilletero un buen puñado de harina, dos huevos se revuelve bien y se fríe a cucharadas. 

MASA PARA FRITURAS

            Harina con agua y vino blanco o aguardiente, dos huevos y unas claras. 

PANECILLOS RELLENOS (1)

            El relleno se hace como el de los melocotones, echando jamón o tocino a los panecillos; se les corta un pedacito por uno de los extremos y con un cuchillo delgado se les saca el migajón como también al pedacito que se cortó; luego se remojan en caldo mezclado con azúcar, canela y gotas de limón, se rellenan, se moja el panecito (también relleno) en clara de huevo batida por el sitio que se cortó, lo mismo el panecillo se juntan y se sujetan con hilo, se fríen en manteca quitándoles después el hilo. 

PANECILLOS RELLENOS (2)

            Se abren los panecillos por encima, sacándoles el migajón, el relleno se hace de carne cocida, picada con jamón y perejil, se marea con manteca y se echa vino blanco, azúcar y canela, se deja hervir un ratito, se rellena luego el panecillo se ata, se moja en vino aguado con azúcar y se fríe en manteca. 

TIMBAL DE MACARRONES

            Para la masa: una libra de harina, dos cuartos de aguardiente anisado, un par de huevos, bastante manteca de puerco, se mezcla todo esto y esta es la masa. El relleno: una libra de macarrones se cuecen en caldo, después de cocidos se escurren muy bien, si es tiempo de salchicha se toma un poco de lomo blanco, se parte muy menudo y se echa en los macarrones; cuando estén bien escurrido, se hace la misma salsa y se echa en el mismo plato, mejorana, salvia picada, pimienta, cuatro huevos, y cerca de una cuarta de queso de Flandes rayado, se sazona el relleno,  no ha de estar ni muy seco ni muy suelto sino regular. Para hacer el timbal se toma la cacerola donde se vaya a hacer, se le echa un poco de manteca de puerco, se derrite y se extiende por toda la cacerola, se toma la masa y se parte en dos pedazos, uno grande y otro chico, se extiende con el palo el mayor y se forra la cacerola con la masa, se le echa dentro el relleno (que estará bien meneado), se iguala bien, se toma el pedazo pequeño de masa y se extiende, del tamaño que se necesite para cubrir los macarrones. La masa con que está formada la cacerola es preciso que suba un dedo todo alrededor del relleno y se va doblando sobre lo que se puso de cubierta; se cuece si es chico en una hornilla, como un budín, y si es grande en el horno. Estando cocido se vuelve en un plato.





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