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17.10. FRANCISCO TEJERO: DE BAENA A LA HABANA Y DE LA HABANA A PRIEGO

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

SALSAS

Salsas para toda clase de guisos.

                                               © Enrique Alcalá Ortiz



  SALSA PARA ASADOS

            Se pone un poquito de caldo al fuego, se echa un poco de perejil picado, un clavo fino, hasta que hierva revolviéndolo, se dora un poco de harina y se le echa y también un poco de manteca fresca, con estas dos cosas no debe de hervir, sí sólo que esté caliente, revolviéndolo para que se incorpore, también se le echan unas gotas de limón y se sirve en una tartera encima de la sal. 

SALSA A LA BAYONESA

            Se baten cuatro yemas con una mano y con la otra se les va echando poco a poco una libra de aceite y se sigue batiendo hasta que tome consistencia de manteca, entonces se le echa un poco de limón y la sal necesaria y se vuelve a batir, esta salsa se pone en las ensaladas cocidas en el pescado cocido y en las carnes que se sirven frías. 

SALSA PARA PESCADO COCIDO

            Se pone el aceite en la sartén con unos ajos, luego que estos están fritos se sacan y se dejan enfriar un poco de aceite, se pica perejil se echa en el aceite con algo de harina, se vuelve al fuego, se está revolviéndolo hasta que espese, luego se le echa unas gotas de jugo de limón, se pone el pescado a la fuente sin agua ninguna y se le echa la salsa por encima. 

SALSA DE PICHONES PARA LA CARNE COCIDA

            Se fríen en aceite cebollas muy picadas, un poco de perejil muy picado y a medio freír, se le echa allí la carne a marear y bien mareada se le echa caldo y que cueza hasta que las cebollas hagan una salsa muy espesa. También se le pueda echar un poco de vino y se llama salsa de pichones. 

SALSA DE YEMAS PARA GUISADOS Y VERDURAS

            Se ponen en una cazuela dos o tres yemas con un poco de agua y sal y unas gotas de zumo de limón y un poquito de aceite se baten en el molinillo hasta que cuezan las verduras, las alcachofas deben mudarse en tres o cuatro aguas, los pollos, abadejo, jamón y carne se cuecen antes con manteca de jamón y aceite, según lo que se quiera, si es pescado se cuece con agua y sal.   





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