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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

EMBUTIDOS

Chorizo, morcilla y tripas de cerdo rellenas.

                                              © Enrique Alcalá Ortiz



 CHORIZOS

            El lomo se pica grueso, se echa en un lebrillo a una arroba de lomo catorce cabezas de ajo machacadas con la sal, un buen puñado de orégano, pimiento molido al gusto, tres pimientos, cornetillas picantes y un poquito de agua lo indispensable para amasarlo todo bien, se deja en el adobo y se llenan los chorizos del tamaño que se quiera, se cuelgan al humo y al viento y se guardan en sitio fresco y ventilado, si se quieren conservar en manteca para más tiempo se parten a trozos y se fríen un poco en manteca, se echan en una orza y se cubren de manteca. Si no hay cornetillas se toma pimiento molido picante y se le echa al gusto; siempre es mejor para conservarlo que pique un poquito. 

MORCILLAS BLANCAS

         Tres cuarterones de almendra bien picada, media libra de arroz bien cocido, seis huevos, una libra de dulce de perada[1], una torta de Monforte u otra equivalente, una libra de pasas sin granos, una libra de grasa, una cebolla regular bien picada, se fríen en manteca manzanas, camuesas en tres cuarterones de azúcar y un cuartillo de agua clarificada, se aprietan con un puño, cuatro clavos finos, pimiento dulce un cuarto y dos cuartos de canela fina se pasan estas especies por un tamiz, con sal correspondiente e incorporado todo, las morcillas se hacen, se pone agua con sal a hervir, se cuecen las morcillas algo más de un cuarto de hora, se sacan, se pican y se enfrían sobre un paño, luego se cuelgan  y a los tres días se comen. 

TRIPAS DE CERDO RELLENAS

            Se lavan las tripas, se deshacen en leche pan, bizcochos, azúcar, pasas, piñones y canela, llenas las tripas con todo esto se cuecen en agua y después se doran en la sartén con grasa y se sirve.





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