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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

SOPAS

Sopas de arroz con almejas, de chícharos, con jamón y sopa de puré.

  © Enrique Alcalá Ortiz



 SOPA DE ARROZ CON ALMEJAS

            Primeramente se cuecen las almejas con agua y cuando estén ya cocidas se sacan de la cáscara, enseguida se pone una cazuela con aceite y se fríe cebolla, un poco de perejil, uno o dos dientes de ajo picados y cuando estas cosas van medio fritas, se echan las almejas y se las deja rehogar, después se echa el arroz y el agua con que se cocieron las almejas y se le echa un poquito de azafrán mojado y también pimiento. 

SOPA DE ARROZ Y CHÍCHAROS

            Se pone una cuarta de manteca de puerco en una cazuela, se le echa cebolla fresca y a medio freír, perejil, y en dándole unas vueltas se echan dos libras de chícharos frescos a marear con la cebolla perejil y así que están un rato se les echa un poco de caldo y cuando se vea que el chícharo está abierto y el caldo consumido se le echa una libra de arroz sin lavar pero que se fríe con todo y así que esté dorado, se le echa caldo y se deja hervir: Si se quiere se le echa jamón picado a la par de la manteca. 

SOPA DE ARROZ CON JAMÓN

            Se fríe jamón y después de frito se echa caldo de puchero y el arroz en la sartén y se deja cocer todo junto. 

SOPA DE PURÉ

         Se compone un potaje de garbanzos como si se hubiera de servir a la mesa, así compuesto se deshace con una cuchara y se pasa por un tamiz en una sopera. Este líquido que por sí es bastante espeso se vuelve al fuego en un puchero; se cortan unas tostaditas de pan muy delgaditas y se fríen con manteca hasta que estén bien doradas y se echan en aquel caldo dejándolo hervir lentamente hasta que esté bien cocido para lo cual le bastará una hora, así se puede servir a la mesa. Si se espesa mucho se le puede añadir caldo limpio.

 





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