Cuando se escribe sobre las particularidades de Priego, de cierta villa o ciudad, generalmente están ligadas en común a una comarca o zona, que sólo se diferencia del nombre, siempre distinto que se da en cada lugar.Sería muy extenso hablar de los platos y repostería que tenemos en Priego, por ello, sólo vamos a describir aquéllos que, realmente, por su antiquísima tradición, aún se conservan a pesar del consumo industrializado de la mayoría de los productos alimenticios que consumimos.
Gastronomía
Hablemos del relleno del Carnaval. Este plato destaca entre todos por su antigüedad. Se compone de una mezcla de carnes como son: ternera, cerdo, ave y jamón serrano con tocino, todo eso a partes iguales. Se aliña con sus ingredientes básicos, y una vez bien amasadas las correspondientes carnes, se introducen en un buche de cerdo bien limpio, se cosen los extremos y se pone a hervir el tiempo necesario. Una vez en su punto, se deja enfriar y se sirve en lonchas como fiambre. Este plato tal y como indica su nombre es típico de las fiestas de Carnaval. (Recogido en Gastronomía Andaluza por la Enciclopedia de Andalucía). Nunca se ha dejado de hacer en los domicilios particulares y últimamente ha tomado gran auge en la cocina prieguense.
Albóndigas de Semana Santa
Siguiendo la costumbre cristiana, por estas fechas se confeccionan varios platos a base de pescado (conservando la tradicional Vigilia de Cuaresma). Para la base de este plato sirve cualquier clase de pescado, pudiendo destacar especialmente la pintarroja y los boquerones. Se guisan con caldo y resultan exquisitas. Este plato se consume generalmente en casi todos los hogares prieguenses el Viernes Santo.
También se prepara el riquísimo potaje de Semana Santa o Cuaresma. Los principales ingredientes son las habichuelas blancas o «amonás» y el bacalao.
Fiestas de Navidad
El plato tradicional en la mayoría de los hogares prieguenses es el pavo guisado con almendra. Posiblemente una tradición árabe por este ingrediente.
Los platos típicos, ya mencionados, se complementan con otros de la comarca como son el chivo al ajo arriero, el relleno, salmorejo, etc., sin dejar de mencionar los productos derivados de la clásica y típica matanza del cerdo. Destacando la exquisita morcilla de seso, los asientos de lomo y los chicharrones.
Este último derivado se aprovecha (hoy apenas consume) para la elaboración de los riquísimos y sabrosos bollos de manteca, que se consumían en el desayuno o la merienda, calentándolos previamente en la chapa de las cocinas de leña.
REPOSTERÍA
Cuajado de almendra
El dulce principal por excelencia es el cuajado de almendra. Su confección lleva bastante tiempo elaborándose en un recipiente cubierto por una fina capa de masa de harina. Se mezclan harina, almendras, azúcar y huevo se mete esta mezcla dentro del molde y se cuece al horno durante tres horas aproximadamente. Se adorna por encima con canela y azúcar glasé, haciéndole bonitos dibujos. Este dulce tiene fama y es muy celebrado por todos cuantos lo saborean.
Piñonate
Se le suele dar la forma de rosco grande y se fríe con aceite de oliva. La gran dificultad en su elaboración hace que se esté perdiendo este tradicional dulce, pues hay que freírlo en candela de leña y por unas manos expertas que suban y bajen del fuego la sartén para calcular las calorías del aceite. Esta es la base principal para su elaboración.
Dulces variados
No podríamos olvidar algo tan típico de Priego como son los palillos de leche. Se mezcla leche, harina y azúcar dándole su forra característica se fríen en abundar aceite de oliva. Destacando, por otoño «la carne membrillo», hecha mitad con membrillo cocido y mitad de azúcar. Se pone a hervir hasta que la masa se despeja de la olla.
El hornazo
Se hace y se consume en Semana Santa, concretamente el Viernes Santo. Es una figura generalmente con forma de gallina (aunque admite variadas formas) fabricada de harina, agua y huevo duro. Va cocido al horno y adornado con dos granos de pimienta que simulan los ojos y un trocito de fieltro rojo para la cresta.
También se hacen los clásicos mantecados conocidos con el nombre de mostachos, y destaca por su particularidad el llamado «de aceite» porque sustituye este ingrediente a la manteca de cerdo. Le sigue el polvorón de almendra, cuyo ingrediente principal es el conocido bollo de chocolate (turrolate). Igualmente se hacen roscos de aguardiente, las buñuelas, etc., y una larga lista interminable de dulces y postres caseros que sería prolijo detallar.
Licores
El licor genuino es el llamado arresoli o rosolí, y para su confección se utiliza un componente muy especial, el «pero Ruiz». Esta fruta se cría en el término de Priego y sobre todo en el paraje llamado La Vega. Su tamaño es pequeño, pero de aromático olor y sabor característico. También se utiliza café y azúcar.
Otro licor también muy bueno es el aguardiente de uva. Se hace con uva negra o blanca que tenga un «layo» dulce. Se elabora a partir del zumo que, a mano, se habrá obtenido exprimiendo la uva. Después se hierve varias horas para que se concentre. Una vez que está frío se cuela a otro recipiente y se le añade aguardiente y azúcar quemada en la proporción correspondiente. El resultado es único. Muy bueno.
Un conocido licor llamado «pacharán» y que se produce en el norte de España, ya se conocía en Priego desde hace doscientos años. En algunos hogares lo hacen y lo consumen partiendo de su especial componente, la endrina. Esta es una semilla silvestre de un fuerte color rojo que se encuentra en las sierras de nuestro entorno y que con varios componentes más se obtiene el típico color y sabor de este licor.
