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17.05. LAVANDERAS Y LAVADEROS EN EL CANCIONERO POPULAR DE LA SUBBÉTICA CORDOBESA

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina prieguense del siglo XVIII

PESCADO

Pescada, atún, boquerones, sardinas, bacalao y otros pescados variados.

 © Enrique Alcalá Ortiz



            Pescada cocida

                        La pescada cocida, se hace ajo blanco con almendras y el mismo caldo[1] 

            Pescada frita

                        La pescada frita se echa en la cazuela. Se echa un poquito de aceite, ajos tostados, perejil y una poquita de especia fina y agrio de limón, y la miga de yemas de huevo duro bien labrada. 

            Pescado  recio  cocido

                        Se fríe un huevo con sus ajos, se muelen especias, ajos fritos y labra el huevo con el aceite tostado. Y con el caldo del pescado se echa en la cazuela y se echa el pan y limón. Hierve, después se pone el pescado cocido por encima. 

            Atún

                        El atún se hace tajadas, se le echa perejil, ajos, especias finas y un poquito de vino y tapado con su papel. 

            Atún cocido

                        Atún cocido con cebolla a cascos, aceite y vinagre. 

            CORVINA

                        La corvina, lo mismo que el atún, con vino, los mismos avíos. 

            BOQUERONES

                        Los boquerones se fríen, después se echan en la cazuela con un poco de aceite y ajos, vinagre y orégano, especias finas y su poca de miga. 

            Sardinas

                        Pimentón para las sardinas, se fríe un poco de pimiento verde y ajos, especias y cominos y así que hierve el agua se echan las sardinas y un ajo majado, vinagre y sal. 

            Bacalao  en adobo  frito

                        Ajos tostados, orégano, cominos y especia fina[2] y poco caldo. 

            Bacalao

                        El bacalao remojado se echa en un puchero. Se le echa aceite crudo, ajos, perejil, especias y una poquita de agua. Con las especias y con poca lumbre se va cociendo. No se le echa sal hasta que está para apartarlo. 

            Escabeche

                        Después de frito, el pescado se pone en una cazuela con una hoja de laurel, un pedacito de naranja china, un poco de vinagre. Se le echa toda la especia fina, pimiento y una tostada frita y diluido todo en el almirez para espesar la salsa y con un ajo frito a ruedas. Este guisote se le echa a toda clase de pescado. 

            Escabeche de sardinas

                        El escabeche, los mismos avíos del frito y se pone en la cazuela que hierva y se echan las sardinas crudas e hierven.

                        Y al frito también se le echan ruedas de naranja china.

 



(1) Que el carnero guisado. (Nota nuestra).  

    [2] Especia fina. Concretamente no sabemos a qué producto o productos se refiere. Lo que sí es indudable es que por ser tan popular la denominación "especia fina" no la especifica como suele hacer con otras clases de condimentos. Igualmente, usa repetidas veces la expresión "especias finas". Creemos que se refiere al clavo, pimienta, pimiento molido, azafrán, etc., más bien al azafrán al que no nombra nunca en los componentes.





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