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17.16. CAPEAS Y TORETES DECIMONÓNICOS EN PRIEGO

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina prieguense del siglo XVIII

CARNES

Pies emborrizados, guisado de carne de vaca, guisado en adobo, estofado, carnero, cuajado de carne, empanadas de carne y jamón en dulce.

 © Enrique Alcalá Ortiz



            Los pies emborrizados

                        Se echan en agua tres o cuatro días. Se ponen a cocer y calientes, se les sacan los huesos se hacen dos pedazos de cada pie. Y para cuatro pies se baten seis huevos y se van emborrizando hasta que se acaba el huevo. Después se echan en una cazuela nueva y se echa una cucharada de flor de harina, y se desbarata con una poquita de leche y otra cucharada de manteca blanca y un cuartillo[1] de leche cocida y un cuarterón[2] de azúcar, canela al gusto y todo se junta en la cazuela y así que quiere romper la leche a hervir se echan los pies; y así que cría una orillita gruesa, se aparta y mientras está todo en la cazuela se menea para que no se pegue y se aparta. 

            Guisado  de carne  de vaca

                        Su aceite, ajos, un poquito de tomillo, una hoja de naranjo y el zumo de una naranja, y si no hay, una cata[3] de aguardiente; su especia fina y un poco de pimiento molido. Y muy mareado hasta que se quede en la pringue. 

            El guisado  en adobo 

                        El aceite crudo, todos los avíos que se le echan al adobo y su poquita de especias finas y vinagre y especias. 

            El estofado (I)

                        El aceite tostado con pocos ajos. Unos torreznos de jamón, vino y vinagre y especias. (En otra variante pone: " De estar mareado se le echa especias finas y canela). 

            El estofado (II)

                        Jícara de aceite[4], otra de vino, otra de vinagre y una poca de cebolla y tapada con un papel y un pucherito con agua encima. 

            Carnero  guisado

                        Se parte, se echa en la olla con agua y sal, da algunos hervores, se le vacía el agua, se tuesta el aceite con bastantes ruedas de ajos, perejil, especias finas y su agrio de limón y poco caldo. 

            Cuajado  de  carne

                        Se mezcla con el tomate, ruedas de ajos, la carne ya cocida y un par de ajos. La especia se le echa con una poca de agua. Se deja que se enfríe bien; después se le echan los huevos batidos y el pan rallado; y si hay alcaciles se cuecen cabezas y se muelen y se le echa, y se unta la cuajadera con manteca y así que suena ronco, ya está cocido. 

            Empanadas de carne (I)

                        Las empanadas de carne, los mismos avíos (que) para la carne de tomate: ruedas de ajos, perejil y un cuartillo de harina cernida, una taza de aceite tostado; y se le hecha a la harina por encima, se menea y la sal desbaratada sin levadura; y para freírlas se echan bastantes para poderlas rodearlas. 

            Empanadas de carne (II)

                        Las de carne, bien picadas, su tomate, perejil, su aliño bien sequito. Y se hace la masa un día antes para que esté buena y helada. A la harina se le echa el aceite por encima y se menea. La sal se echa un tazón con el agua y se le va echando sin levadura. 

            Guisado  de  carne  de  vaca

                        El guisado de carne de vaca, su aceite, ajos, un poquito de tomillo, una hoja de naranjo y el zumo de una naranja, y si no hay una cata de aguardiente. Su especia fina y un poco de pimiento molido y muy mareado hasta que se quede en la pringue. 

            Jamón en  dulce

                        El jamón en dulce, se echa en agua tres o cuatro días, se les corta el codillo y el hueso de la perinola, se echa en un perol de azófar[5] a cocer hasta que (se pueda) cortar la corteza con la paleta. Se le quita aquella agua y se le echa otra e hierve hasta que deja todo lo gordo. Se procura que nada le quede, después se le quita aquel agua y se le echa otra y bastante azúcar y que hierva y rodearlo a menudo. Después se saca y en azúcar molida y cernida se emborrizan y para ponerlo en la mesa se le vuelven a echar azúcar por encima y canela.

 



 [1] Cuartillo. Como hemos indicado en el comentario, debemos olvidarnos del Sistema Métrico Decimal en el momento de evaluar las medidas que se emplean en este recetario.

 El cuartillo, para áridos, es la cuarta parte de un celemín, equivalente a 1.387 centilitros aproximadamente. Como medida de capacidad es la cuarta parte de un azumbre, equivalente a 504 mililitros.

 El cuartillo como medida de capacidad lo emplea para medir la leche, la harina y el vino.

 [2] Cuarterón. Cuarta parte de una libra. En el Vocabulario andaluz, de Antonio Alcalá Venceslada, significa la cuarta parte de una hogaza de pan.

 Lo emplea casi siempre para medir el azúcar y en contados caso para las "plumillas".

 [3] Cata. Una copa pequeña, cuya capacidad en mililitros no hemos podido averiguar por usarse de diferentes medidas. En otras recetas emplea la expresión "cata no pequeña", por lo que nos demuestra la existencia de varias capacidades. Usa siempre este medida para el aguardiente. 

 En Priego se sirve en cata el vino y otros licores.

 [4] Jícara. Vasija pequeña, generalmente de loza, que suele emplearse para tomar chocolate. En Vocabulario andaluz, onza de chocolate, porque hace el contenido de una jícara, taza. La suele emplear para medir el aceite o el vinagre.

[5] Azófar. Latón.





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