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03.15. ALMEDINILLA EN EL ARCHIVO DE LA REAL CHANCILLERÍA DE GRANADA. (Trabajo de campo)

 




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desde el 1 de mayo 2007
RECETAS DE COCINA - Cocina prieguense del siglo XVIII

DULCES Y SIMILARES

Bollos, hojaldres, torrijas, gachas, natas, carne de membrillo, mazapán, mostachos, piñonate, pestiños, buñuelos, palotillos, yemas, leche frita, cuajados, hojuelas, empanadas, mojicón, roscos, merengues, suspiros y pasteles, entre otros dulces.

 © Enrique Alcalá Ortiz



            Bollos de aceite

                        A un celemín de harina cernida, seis huevos. Se echan con la sal y la levadura y se desbaratan, y una ración de aguardiente. La masa muy dura y el aceite tostado lo que embeba hasta que se quede amorosa y lo último se mojan las manos en agua tibia y se meten puños. 

            Hojaldres

                        Dos libras y media de masa carnicera[1], una carnicera de manteca para doblados hojaldres.

                        Para los de hoja, seis carniceras de masa y cada carnicera de masa, se le echa cuatro onzas de más de masa y tres carniceras de manteca. 

            Torrijas

                        Las torrijas rebanadas de mojicón bañadas con una poca de leche y azúcar. Después se van metiendo en huevo batido y se van friendo todas las veces que se quieran. Después se meten en almíbar y después en azúcar cernida[2]. 

            GACHAS

                        Las gachas, lo mismo, se clarifica que el arrope, se pone a punto y se apartan y se va echando harina poca meneando y se le echa canela y un poquito de clavos y echarlas en los platos. 

            Natas

                        Las natas, a un cuartillo de leche, onza y media de almidón, dos huevos batidos y azúcar al gusto y colada la leche y poca lumbre hacerlas. 

            Carne de membrillo

                        Se parte el membrillo en cuatro pedazos en crudo. Se le quita el corazón y la cáscara, se echa en agua, se lava, se pone a cocer y conforme van tiernos, se van pasando en el harnero para que no tomen calor. La mitad de azúcar en grano y mitad de carne, se echa todo en el perol y se menea bien y se pone a fuego sin dejar de menear hasta que no cala el papel. Sin agua es la mejor que se hace 

            Mazapán de almendras

                        A cada libra de almendras, tres cuarterones de azúcar, apartando una poquita en polvo y otra poquita en caldo; después se echa el almíbar bien cocido, se deja que se enfríe y se hacen bollitos del tamaño que se quieran y puestos en las obleas[3]  se ponen a cocer en una cuajadera, sin lumbre debajo y encima arreglada; y después de cocidos, se recorta la oblea y se le da con la poquita almíbar en caldo un lustrecico y luego se mete en el azúcar en polvo y ya está el mazapán.

     Una poca de masa se deja que se ponga buena y después se le introduce manteca y se trabaja bien; y después se van tomando pedacitos largos y torcidos y se fríen que no esté el aceite muy fuerte para que no se desbaraten, esto es para el chocolate. 

            Mostachos (I)

                        Los mostachos de manteca a una libra de manteca, tres onzas de almendras tostadas y bien molidas y mondadas y una yema de huevo bien batida. 

            Mostachos (II)

                        Los mostachos, a una libra de manteca, libra de azúcar. Los mostachos de aceite, un maquilejo de aceite[4], una libra de azúcar y si es el aceite de hacer pestiños mejor. 

            Piñonate (I)

                        A una docena de huevos, tres cascarones de aceite que no rebose. Para untarse las manos crudo, su poquito ajonjolí, bien batidos y blandita la masa y se van haciendo culebritas y metiéndolas en harina cernida, después se parten a pedacitos y se van haciendo peloticas y se echan en un cedazo, dos sartenes para fritos y sin parar de darle al aceite cuando se echan hasta que suban, con un carrizo no se le para de darle hasta que tengan el color de ajonjolí.

     Después se mielan, se van echando un par de cucharadas de miel blanca en una sartén y una poquita de agua e hierve un poco y se echan unos pocos y se menean. 

            Piñonate (II)

                        A una docena de huevos, tres cascarones de aceite sin lo que se gasta en untarse las manos y se baten con una cañas cascadas, un pedazo de ella y luego sirve para darles con la caña mientras se fríen dos sartenes la candela que no esté fuerte y el color de ajonjolí, la harina corta. La miel con su poca de agua que no corra y se echan unos pocos en la sartén y se voltean con tiento y azúcar molida por encima cuando se van extendiendo se meten en la harina y de allí al cedazo. 

            Pestiños nuevos (I)

                        A un celemín[5] de harina y una almorzada[6] de harina de cebada, cinco tazas de aceite; y se le echa al aceite, matalahúva. Así que está un poco templado y tanta levadura como un huevo y el vino lo que embeba, la levadura, bien desbaratada con el vino y la sal molida y desbaratado con el vino y una jícara de vinagre se le echa rociado cuando se está revolviendo. 

            Pestiños (II)

                        Los pestiños, a un celemín de harina cernida y que sea la harina corta, cinco tazas de aceite y no se le echa levadura. Para freírlos con la lumbre lenta. Para mielarlos, se pone la miel con una poca de agua y así que no corra, ya está. Se van enmielando aunque sea uno a uno y azúcar cernida por encima. 

            Buñuelos

                        A un celemín de harina cernida, dos puñados de sal o dos tazas de agua sal. Se desbarata la levadura, haciendo su presa; se revuelve y el agua que hace falta, se le va echando en el suelo del lebrillo y se va metiendo los puños y se va tirando de la masa al medio del lebrillo que no esté muy blanda para poderlos hacer. La que no sabe mucho, en una orilla siempre se toma en la mano derecha un poquito y con las dos manos se hace como una tortilla redonda y con un dedo se le hace un agujero pequeño y cada vez que toma uno se mojan las manos en agua fría. 

            Buñuelos de viento

                        A taza y media de aceite, ocho de agua. El aceite se tuesta, bien tostado. Se le echa matalahúva, ajonjolí crudo. El aceite ha desfogado, se echan las ocho tazas de agua, se echa la sal y se sazona el agua. Conforme esté el agua hirviendo, se echa la harina a puñados hasta que se queda dura y se cuecen sin echarles agua. Se cuecen a lumbre lenta hasta que no sepan a crudas y después se echan en un lebrillo y se echan los huevos sin batir y se van introduciendo dos sartenes para freírlos como el piñonate dándole golpes con una caña cascada y la lumbre lenta se sacan en una fuente; después se ponen sobre la mesa y la almíbar alta se le va poniendo con dos plumas, después un cernido de azúcar por encima. 

            LOS PALOTILLOS

                        Una docena de huevos, cascarón y medio de aceite crudo y se hacen gorditos y por las puntas se le aprieta un poco para que luego haga una flor; y se lustran con almíbar que no tenga mucho punto y azúcar cernida por encima. A los roscos, el aceite crudo que no tenga gusto. 

            Yemas (I)

                        A cada yema, un puñadito de azúcar. Se baten las yemas y se les echa una poquita de agua, muy poca. Así que está el almíbar fría, se echa el huevo al caldito con una mano. Se le da con poca candela hasta que se queden espesitas, y cuando se hace el almíbar, se echa una poca de azúcar más para el baño de plumillas o mojicón, y canela cernida por encima. 

            Yemas (II)

            Una onza de azúcar, una yema. Se riegan los bizcochos con la misma almíbar muy alta y estando bien fría se echan los huevos que se cuajen con muy poca lumbre y canela por encima. 

            YEMAS (III)

            Yemas de leche de almendras, sube la leche, tres o cuatro veces con la azúcar. Se enfría, y después se echan las yemas batidas y se cuecen a lumbre lenta y su canela por encima. 

            Plato  blanco

                        El plato blanco, a una clara de huevo del día, onza y media de azúcar molida y cernida, y modo de batir chocolate, se baten con un cazo y sirve para echarlos sobre plumillas regadas o solas y con la tapa de la cuajadera se le pone una poquita de lumbre.

     Y la misma masa se le echa canela y se pone en la cuajadera con un papel y se echan cucharadas y lumbre por encima. 

            Leche  frita

                        A un cuartillo de leche, cinco cucharadas de harina de flor. Se hace como las natas duras. Después se hacen tiritas y con seis huevos batidos se fríen. Después se emborrizan con azúcar molida y canela. 

            Leche cocida en tazas

                        A un cuartillo de leche que no tenga agua, catorce yemas de huevos batidos y azúcar al gusto, y una cáscara de naranja china. Se echa en el perol sin dejarlo de menear y así que quiere hervir se echan en tazas, o en cosas, que todas estén juntas. Y se meten en una cuajadera con agua y lumbre fuerte y lumbre por encima hasta que se cuajen y si esto de la leche gusta, en el cachucho[7] se derrite una poca de azúcar y se le da por todo y después se echa la leche. 

            Cuajado  de leche

                        A un cuartillo de leche, cuarterón y medio de plumillas sazonadas de azúcar al gusto, su canela. Se echan las plumillas con la leche cruda y se desbaratan bien las plumillas y se echan en la cuajadera, y con la lumbre lenta se van cociendo. 

            El gazpacho  frito

                        Se echa una taza y media de agua, sal y vinagre bueno y se sazona como un gazpacho. Después se le echa una taza de aceite frito con matalahúva y se va echando harina. Se van haciendo una peloticas bajadicas, se fríen y después se emborrizan con azúcar molida. 

            Berenjenas

                        Las berenjenas se ponen a cocer sin sal. Las panzas después de estar cocidas se sacan del agua escurrida; se majan, se les echa huevos, azúcar y canela y un clavito. Se van echando a cucharadas a freír con la candela fuerte y se emborrizan en azúcar. 

            Cuajado

                        Cuatro onzas[8] de manteca labrada y cuatro onzas de harina y tres huevos batidos, canela y ajonjolí; y todo se menea bien con la mano y se echa una poquita de manteca en la cuajadera y todo se junta; y cuando está a medio cocer, se le echa azúcar y canela por encima. Y se hace cerca de la hora de comer que esté caliente; y se hace todo cortado a partes iguales, todo lo grande que se quiera y azúcar aunque lleve más no le hace. 

            Cuajado  de nueces

                        Cuatro onzas de nueces mondadas y majadas, canela, ajonjolí, azúcar, y por encima azúcar y cuando esté a medio cocer[9]. 

            Cuajado  de pero (I)

                        A una libra de pero asado, una libra de almendras bien molidas. Huevos, los que embeban, azúcar y canela al gusto. Se echa manteca en la cuajadera que se caliente y después se echa la masa, y metiendo una aguja de hacer media y no sacando jugo ya está. 

            Cuajado  de pero o melón (II)

            Se cuece el melón o se asa el pero; después se muele y almendras y canela y azúcar y huevos batidos y después le echa azúcar por encima molida. 

            Cuajado  de tocino (I)

                        A cada libra de almendras, doce onzas de tocino sin corteza ni flor. Esto revuelto se maja muy bien majado, se le echa el azúcar al gusto, una poquita de canela. El pan tostado que se pilla con una mano o mojicón o plumillas; estando todo bien seco y todo muy revuelto. Se le echa hasta dieciséis huevos. Se bate toda la masa muy bien y se unta la cuajadera con manteca, y se pone a la lumbre y así que humea bien se echa la masa y se tapa con lumbre debajo y encima; y así que está a medio cocer se le echa una poca de azúcar cernida y canela y ajonjolí. 

            Cuajado  de tocino (II)

                        Una onza de tocino, una onza de almendras y pan rallado o bizcocho, canela, azúcar y los huevos. 

            Cuajado  de patatas

                        Tantas patatas como almendras. Su azúcar, canela, su pan rallado y sus huevos. La cuajadera se unta con aceite tostado y se hacen sus yemas de dulce. Así que está cocido, se le va untando con una cuchara. Después se le echa azúcar molida, por encima y se pone la tapa por encima con la lumbre un rato. 

            Cuajado  de arroz

                        La mitad de patatas y lo mismo de arroz, y lo mismo que el otro. 

            Hojuelas (I)

                        A diez huevos, un cascarón de aceite crudo. Los huevos sin batir y chorreón de aguardiente y harina corta y bien trabajada; y se unta un poquito de aceite en las manos para extenderlas. Se echa una poquita de harina y así que se hace la tortilla, se echa en la sartén y con el mismo extendedor[10] se enrollan y con una pluma se pone la miel o vino si no hay aguardiente. 

            Hojuelas (II)[11]

                        Las hojuelas, dos docenas de huevos, una taza de aceite y una cata de aguardiente no chica. La harina se echa hasta que esté ni dura ni blanda y se extiende con el extendedor y con una pluma se les pone la miel. 

            Las empanadas de garbanzos

                        A una taza de garbanzos, tres cuarterones de azúcar, canela, cáscara de limón. A un cuartillo de harina cernida, taza y media de aceite tostado. Si es de almendras, libra de almendras, libra de azúcar[12]. La masa, si hay harina candeal, se le echa una poca, se van friendo con candela lenta, el zumo de lo pajizo del limón se muele y se le echa cuando se quiera apartar; y la canela, así que se aparta, y si no hay limón, clavos de comer. La almíbar que se quede muy sequita. Después de frito, mueles la azúcar; cernida se va calentando en la cuajadera y se van metiendo.

     Los garbanzos se echan en agua y con un trapo se restriegan hasta que se le quita la cáscara, se lavan y se muelen. 

            Empanadas de  batata

                        A una libra de batata, tres cuarterones de azúcar y cuando está la almíbar en punto, se le echa la batata pasada por el rallado y un poco de lo pajizo del limón, y si no hay se le echa un clavito. 

            Cajones de berenjenas

                        Cajones. Berenjenas cocidas se muelen, se les echa clavos, azafrán, canela, pan rallado, azúcar, huevos batidos y a cucharadas se fríen en almíbar y su polvillo de azúcar. 

            Empanadas de  patatas

                        A una libreta de azúcar, una libreta de patatas. Y las de batata lo mismo. Se cuecen las patatas y calientes se pasan por el harnero. Y cuando se clarifica la almíbar se echa la carne hasta que esté en punto y se le echa limón o canela y limón la cáscara rallada. La harina, a cada cuartillo de harina cernida, taza y media de aceite tostado; el aceite tostado se le echa por encima y se "estriega" bien. Agua caliente, se va haciendo la masa con su poquita de sal y luego su polvillo de azúcar. 

            Tortas de mojicones

                        A una docena de huevos, doce onzas de azúcar. Se echan en el perol con los huevos sin mover y diez onzas de almidón cernido tres o cuatro veces, y puesto al sol bastante tiempo. Así que está batido un poco, en una tapa de cuajadera, se mete una poca de lumbre. Después se quita el perol y se echa el almidón con un cazo y pronto se menea con la mano y se echan como dos panillas de aceite tostado[13]. Y se hace primero unos picatostes o tortillas y se echa tibio. Después de haber echado el almidón, se menea pronto con la mano, y en la cuajadera se ponen dos pliegos de papel de estraza y se corta lo que sobra, y una redonda que pille el suelo de la cuajadera, y se echa rescoldo y bastante lumbre encima. Si se tuesta por algún lado más se pone un papel de estraza por encima y el ajonjolí se le echa cuando ha tomado un poquito oreo para que no se vaya a lo hondo y así se mete una aguja y no saca humedad, ya está. Se saca de la cuajadera con los papeles y se pone sobre una mesa y se le va quitando el papel de las orillas y se corta por medio, y de cada lado se hacen dos pedazos y se van cortando sesgados y se van poniendo en la cuajadera. Y si es de manteca a seis huevos, cuatro onzas de manteca puesta a hervir en un puchero y luego que esté tibia se echa. 

            "Chulas" de arroz (I)

                        Se cuece el arroz y se pasa por un harnero y se le echa azúcar, canela y unos huevos que no se quede muy blando y cucharadas. Se fríe y se van emborrizando en huevo muchas veces. Después se emborrizan en almíbar y después con azúcar cernida. 

            "Chulalas" de arroz (II)[14]

                        Se cuece el arroz y se pasa por un harnero. Se le echa azúcar molida y canela y huevos que no se queden muy blandos y a cucharadas se van friendo. Después se emborrizan en huevo muchas veces; después se meten en almíbar, se sacan y se emborrizan en azúcar y canela. 

            Arroz 

                        Arroz, se echa en el perol agua y un granico de sal, miel blanca, su canela por encima y por dentro se le echa azúcar. 

            ROSCOS (I)

                        Un celemín de harina cernida, con sus dos apretones, dos tazas de aceite, no muy llenas para que rajen bien, tostado. Se hace la presa como para el pan, se echa el aceite en la presa como para el pan, después se echa el vino caliente, la azúcar desbaratada, y el vino no se echa de una vez y el ajonjolí se revuelve bien y se van haciendo bollos y se echan en un lebrillo y se lapa...?

     El almíbar, así que cruje ya está. Azúcar tres cuarterones. 

            Roscos (II)

                        Los roscos, a un celemín de harina cernida con su apretón, dos tazas de aceite y una libra de azúcar por dentro y por fuera se regula a cada celemín, libra y media de azúcar. 

            Rosquetas

            Las rosquetas, a una docena de huevos, dos cascarones de aceite y una libra por fuera. 

            Los roscos de vino y manteca

                        A una libreta de manteca[15], un cuartillo de vino y la harina común hasta que se puedan manejar. Primero, batir la manteca como la de los mostachos, después echar el vino y batirlo hasta que se introduzca con la manteca y después se va echando la harina hasta que se pueda manejar en la mano que es a donde se hacen del vuelo de la mano. Y se moja con aceite la mano para poderlos extender. Se pone una poca de azúcar que esté más de medio punto y se meten después de cocidos en el horno y se llevan en cajas como las de los mostachos; los que pueda y después se meten en azúcar molida y cernida y después se meten en una caña y se ponen a enjugar. 

            Plumillas

                        Las plumillas se emborrizan y se van friendo muchas veces, y después se meten en azúcar molida y se van poniendo en la fuente bien puestas. 

            Los hormigos[16]

                        Los hormigos, se echa una poca de azúcar y se clarifican unas almendras tostadas en la cuajadera. Se muelen y se echa en el almíbar, el pan rallado y tostado, se junta y se echa agua e hierven y después se le echa canela por encima. 

            Cajas de  dulces

                        Las cajas de dulce, doce onzas de manteca y doce de azúcar y diez de harina y ocho de huevos. La manteca es la primera que se bate, después con la azúcar y lo último con los huevos todo muy bien; y se hacen unos cajoncitos chiquitos y se meten en cajas de mostachos y van al horno y se calientan para el chocolate y se le unta una poquita de agua. 

            Pellas

            Las pellas, a un cuartillo de leche, cuatro onzas de harina de arroz y cuarterón de azúcar sin almidón.

     Para sacar la harina se echa en agua caliente y se tiene un poco y después se muele y se cierne y se van poniendo en los papeles. Y también se emborrizan con huevo y después se meten en azúcar molida y nada más. 

            Las tazas

                        Las tazas, a un cuartillo de leche, la azúcar al gusto, y catorce yemas lo menos; se cuece la leche y así que está fría se echan las yemas batidas y después se van echando en las tazas. Se meten en la cuajadera con agua y lumbre por bajo bastante y por encima menos. 

            Merengues

                        Los merengues, azúcar cernida y clara de huevo bien batida y que se puedan hacer las eses en un papel. Se cuecen en la cuajadera con poca lumbre. 

            Suspiros

                        Lo mismo, sólo echarle canela y echarlos a pegulloncitos. Los suspiros batidos como el plato blanco y con poca lumbre cocidos con papel debajo. 

            Pastel

                        El pastel lo mismo que la masa de las empanadillas de carne. La masa con levadura y sal, después se hace el hojaldre y se pone por encima y por debajo, y para cocerlo la lumbre vivica.

 



    [1] Libra carnicera. La que servía para pesar carne y pescado y tenía 36 onzas. Además de libras carniceras existen cazuelas y ollas carniceras que son mucho más grandes que las normales.

  Emplea esta medida para pesar la manteca de los hojaldres.

    [2] Añade en otra línea: "poquita leche para el baño".

    [3] Obleas. Hoja muy delgada de masa de harina y agua, cocida en molde.

    [4] Maquila. Porción que cobra el molinero por la molienda de grano o aceituna, y también la medida con la que se maquila en los molinos, equivalente a medio celemín.

    [5] Celemín. Medida de capacidad para áridos, que tiene cuatro cuartillos y equivale en Castilla a 4.625 mililitros aproximadamente.

      El celemín lo usa además para medir la harina de los buñuelos y de los roscos.

    [6] Almorzada. Porción de cualquiera cosa suelta que cabe en el hueco que se forma con las manos juntas.

    [7] Cachucho. Vasija tosca y pequeña.

    [8] Onza. Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Es una de las 16 partes iguales del peso de la libra.

                Esta medida la suele emplear para medir el tocino, la manteca, el almidón, el azúcar, las nueces, almendras y chocolate.

    [9] Aquí seguramente se olvidó poner lo que seguía o no lo sabría, pues obviamente la receta está incompleta.

    [10] Extendedor. Instrumento de cocina, según estimamos, parecido al que se usa hoy día para hacer tejeringos. Solamente lo usa en esta receta.

    [11] Hoyuelas.

    [12] Libra. Medida de peso equivalente a 460 gramos y dividida en 16 onzas. Es una de las más usadas en nuestro recetario. Con ella mide sobre todo azúcar, batatas, almendras, manteca y los peros.

                Esta medida, o una equivalente, aunque está prácticamente en desuso, se emplea como división en las arrobas con las que aún se tasan los ganados, entre ellos el de cerda.

    [13] Panilla. Medida de capacidad, usada para medir aceite, equivalente a la cuarta parte de una libra.

                Esta medida la usa sólo en esta receta.

    [14] Chulalas, es una palabra que no existe en los diccionarios que hemos consultado.

    [15] Libreta. Libra sencilla, mitad de la libra carnicera.

                La suele emplear para pesar la manteca, el azúcar o las patatas.

    [16] En otros lugares se llama así a unas gachas hechas con harina de maíz.





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