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17.34. ENTREVISTA A MARIA JUANA MARTINEZ ANIBAL-ALVAREZ

 




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MANJARES A BASE DE ORO LÍQUIDO. (J. J. Sánchez. "ABC").
06-03-2014

Rafael Lora
Rafael Lora

Rafael Lora, ganador del certamen culinario de la DOP, explica cómo sacar el mejor partido a los zumos de oliva. Rafael Lora es un joven cocinero palmeño que se ha hecho recientemente con el Primer Premio del 3º Concurso de Cocina en Vivo de la Ruta "Turismo y Aceite", con una receta de esturión en la que usaba aromas de la Vega del Guadalquivir y, por supuesto,aceite de oliva virgen de Priego. Con él hablamos sobre el uso de este oro líquido en la cocina. En el aceite de oliva de Priego "destacan sobre todo los aromas frutales, tales como la manzana como también alguna reminiscencia a tomate", señala el cocinero. Cabe también mencionar "su dulzor y en su justa medida un toque de amargor y picante. Imaginemos todos los aromas que nos aporta cocinar con aceite de oliva de Priego, cualquier cosa que se nos venga a la imaginación con esta gran materia prima", indica el ganador del certamen culinario donde había que sacar el mejor rendimiento culinario al aceite de la DOP de Priego. Lora se atreve a dar algunos trucos para cocinar con este "oro líquido". "Todo lo que sea cocinar con aceite de oliva virgen extra es garantía de éxito en cualquier elaboración, pero particularmente no me gusta someterlo a altas temperaturas, ya que perdemos parte de sus propiedades. Hay que usarlo a fuego lento sin maltratarlo para poder extraer los aromas y propiedades de este fantástico aceite". El cocinero admite que "crudo es como más me gusta". En cuanto a la técnica empleada para hacerse con el premio, Lora explica que usó diferentes técnicas que resumiría en tres. Por un lado para la emulsión de ajo, "confité los mismos en el aceite. Por otro,sustituí la mantequilla por aceite a la hora de elaborar la velouté (velouté es una crema tipo bechamel pero usando caldo de esturión en vez de la tradicional leche). Y, por último, lo introduje en una bolsa al vacío junto con el esturión y aromas de la Vega del Guadalquivir tales como la naranja de Palma Del Río y el bulbo de hinojo... esto se cocinó a 65 grados durante 40 minutos, con lo que conseguí que el esturión absorbiera todo el aroma y sabor del aceite. Elegí el esturión por lo bien que absorbe el sabor del aceite y de otros elementos como los cítricos, hierbas aromáticas... Y, en segundo lugar, porque este pescado es todavía un gran desconocido para muchos".

Aceite de Priego
Aceite de Priego


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