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Junto a los viñas y las huertas, las posesiones de don Paco se completaban con quince aranzadas de olivar, cuyo olivos, nos dice, daban todos los años abundante cosecha de aceitunas, siendo famosas las gordales que él hacía aliñar muy bien. Con ello tenemos retratado básicamente en nuestra novela el paisaje abierto y cultivado de la Subbética.
El olivo, como parte principalísima de nuestra flora también forma un olivar de copletas en el Cancionero. Olivares que hasta ahora no estaban subvencionados por la Comunidad Europea:
Los ojos de mi moreno
no son chicos, que son grandes;
que son dos aceitunitas
de los olivos gordales.
*
El que tiene un olivar
y no le cava los pies
es como el que tiene una novia
y no la sabe querer.
*
El olivo bien plantado
siempre parece olivera,
y la mujer bien casada
debe parecer mozuela.
*
Si tuvieras olivares
como tienes fantasía,
el río de Manzanares
por tu puerta pasaría.
*
De las flores, los colores;
del árbol, los limoneros;
de la aceituna, el aceite;
de la gallina, los huevos.
*
Aceite le pido al mar
y agua clara a los olivos,
que me ha puesto tu querer
que no sé lo que me digo.
*
Los amores del invierno
son amores de fortuna,
que te quiero, que te adoro,
mientras dura la aceituna.
*
De la raíz del olivo
nació tu madre serrana;
y tú como eres su hija
naciste de la misma rama.
*
A coger aceitunas
me han convidao,
¡qué las coja su amo
que está parao!