Callos

                        El callo, lo primero que se mete en el agua caliente es el libro, lo último, lo prieto que es raerlo; después se hacen tajadas y se lavan bien. Se ponen a cocer sólo con el agua y se le quita bien la espuma hasta que no le quede un pizco. Después se les echa la sal, una poca de especias en grano, su perejil y una poca de hierbabuena y un poquito de jamón. Así que está tierno, se fríe aceite, y se fríe en el aceite un poquito de pimiento molido y ruedas de ajos y tomate y se echa en la olla y un poco de zumo de limón; y todo se echa en la olla y se aliña con especias finas y no se le echa miga ni se le muda el agua cuando se pone.