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RECETAS DE COCINA - Cocina de Jerez del siglo XIX

CROQUETAS

Diferentes forma de hacer croquetas.

                                              © Enrique Alcalá Ortiz



 CROQUETAS (1)

            Se hace el picado de jamón, pechugas de aves y ternera, después de cocido se tiene leche con harina cocida y que esté algo espesa y según la cantidad del pescado con el que se reúne y puesta en un plato a enfriar, se tiene bastante pan rayado y con una cuchara se hace la figura de la croqueta, en el pan se baña de huevo y se vuelve a bañar en pan enseguida y se fríen en manteca bien caliente. 

DE OTRO MODO (2)

            Se hace el picado de jamón, los sesos se cuecen con perejil y si se quiere con sal o no, si son un par de sesos de ternera o dos de carnero se echan cinco pares de claras de huevo, una cuchara de manteca, media de vino, un poquito de sal y harina todo en proporción, se menea hasta que quede una pasta clarita, se hacen pedazos y se bañan bien en ella y últimamente se fríen en manteca caliente. 

CROQUETAS (3)

            Se pican dos partes de lomo y una de jamón, uno o dos ajos y perejil todo muy picado como si fuera para albóndigas, se cuece en leche ésta es a proporción que la leche se deja cocer hasta que quede hecho una pasta, después se echa en una fuente llana y se deja así hasta el día siguiente que al tiempo de ir a comer se parte en pedacitos que se rebozan en huevo y pan rayado y se fríen en manteca de cerdo. 

CROQUETAS DE ARROZ CON LECHE (1)

            Hecho el arroz con leche y ya frío se forman las croquetas como las de carne, se preparan lo mismo en todo con un huevo y pan rayado y se fríen en manteca o aceite. 

CROQUETAS DE CARNE

            Se toman unas lonjas de jamón y unas cebollas partidas en dos o tres pedazos y se doran en manteca de puerco, se sacan y se pican con la carne ya cocida o dorada hasta que esté hecha harina de bien picada, en la manteca se echa leche o caldo y harina y se hace una poleada bien dura, cuando esté cocida, se echa la carne picada, con el jamón y cebolla, se le echa sal, pimienta, nuez moscada y unas yemas de huevo, se tiene un rato al fuego meneándolo bien; se aparta y se deja enfriar; se forman las croquetas con dos cucharas, se envuelven en pan rayado y luego en huevo batido, se envuelven otra vez en pan rayado y se fríen en manteca.





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