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14.03. PRIEGO DE CUENCA: el otro Priego

 




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RECETAS DE COCINA - Cocina prieguense del siglo XVIII

CALLOS

Receta de callos.

            Callos

                        El callo, lo primero que se mete en el agua caliente es el libro, lo último, lo prieto que es raerlo; después se hacen tajadas y se lavan bien. Se ponen a cocer sólo con el agua y se le quita bien la espuma hasta que no le quede un pizco. Después se les echa la sal, una poca de especias en grano, su perejil y una poca de hierbabuena y un poquito de jamón. Así que está tierno, se fríe aceite, y se fríe en el aceite un poquito de pimiento molido y ruedas de ajos y tomate y se echa en la olla y un poco de zumo de limón; y todo se echa en la olla y se aliña con especias finas y no se le echa miga ni se le muda el agua cuando se pone.

 





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